sábado, 29 de marzo de 2014

Xató de Sitges







Sitges es una preciosa e histórica localidad costera de la provincia de Barcelona situada en la Comarca del Garraf. De pueblo de pescadores y uno de los puertos más transitados del mediterráneo, en la antiguedad, pasó a ser refugio de pintores e intelectuales... 

A día de hoy, sus calles estrechas llenas de comercios con productos de vanguardia, los tres puertos deportivos, hoteles, restaurantes de todo tipo, y las lujosas villas frente al mar ya dan una idea de que sus habitantes y visitantes gozan de una más que saneada economía.

Su principal actividad económica está basada en el turismo. Su entorno cuidado y su aire cosmopolita traspasa fronteras, siendo uno de los destinos de vacaciones preferidos por la comunidad gay de toda Europa. También son muy famosos el festival de Cine de Terror, el Carnaval, y el concurso de alfombras de flores que se celebra durante la festividad del Corpus Cristi.

Se ha podido recuperar el cultivo de la malvasía. Una variedad de uva con la que se elabora el célebre vino de malvasía de Sitges.


De de esta bella zona proviene la salsa que sin duda tod@s conocéis y much@s habéis probado ya. Se acaba de inagurar la Ruta del Xató o de la Xatonada (fiesta donde se puede degustar este plato) que incluye, además de  Sitges, los municipios de  Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, El Vendrell y Calafell.

Entre el xató y la salvitxada, o la salsa romesco para calçots, suele haber confusiones porque las dos se preparan de manera similar. 

El xató es una ensalada hecha con escarola y tomates de ensalada, a la que se le añade además atún en aceite (en tiempos se hacia con el seco), bacalao seco, anchoas en aceite o de barril, y aceitunas arbequinas...

Lo más característico del xató es la salsa con que la acompaña y además la condimenta.

Los ingredientes básicos que la componen son: almendra tostada, ñora seca, ajo, tomate maduro, pimentón dulce, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, guindilla (bitxo) y sal. 

El xató se puede tomar como primer plato.

Hay quien a estos ingredientes básicos le añade avellana y pan frito (ingredientes que si lleva la salvitxada o romesco). He incluso quienes incluyen algún elemento dulce como puede ser una galleta maría o un carquiñoli (carquinyoli), un dulce muy típico en Cataluña consistente en un bizcocho de textura dura en cuyo interior se pueden ver almendras enteras. Es decir que cada cociner@ hace su versión libre y eso, como dije al principio, provoca que las dos salsas parezcan la misma.

En esta digamos, mi propia versión libre, prescindo del tomate de la ensalada y de la guindilla de la salsa e incluyo unas aceitunas de Aragón que en casa gustan mucho. La base del plato hecha de calçots al horno le aporta al plato un toque dulce que contrasta con el sabor algo amargo de la escarola. La salsa es la mía de toda la vida. Espero que os guste.


Ingredientes de la ensalada para 4 personas 

1 escarola muy fresca
2/3 calçots por persona
200 g de bacalao seco 
200 de atún en aceite de oliva (ventresca)
8 anchoas de l´Escala en aceite
150 g de aceitunas (arbequinas y negras de Aragón)
2 tomates grandes para ensalada (yo no he puesto)

Para la salsa

2 ñoras secas
2 dientes de ajo
10 almendras tostadas
2 tomates bien maduros (250 g)
1 cucharada rasa de pimentón dulce
4 cucharadas de vinagre
1 galleta maría (opcional)
1, 5 dl de aceite de oliva virgen extra
Sal
1 o 2 guindillas (yo no he puesto)



Un par de horas antes lavar bajo el grifo del agua el bacalao y poner a desalar. Hay quien simplemente lo lava, pero a mi me resulta demasiado salado y suelo remojarlo previamente.

Quitar el rabito y las semillas a las ñoras y poner a remojar en agua del tiempo (en agua tibia si tenéis prisa).

Lavar y escurrir bien la escarola: muy importante este paso. Si la escarola no está bien seca estropeará todo el plato porque la salsa se diluye en el agua ensuciando todo el conjunto.

Pre calentar el horno a 180º

Cortar la parte verde de los calçots, pulir los extremos de la parte blanca sin cortar del todo para que no se abran y se desmoronen durante la cocción. 

Poner los calçots en una bandeja amplia para horno, junto con los tomates abiertos por la mitad, los ajos con su piel, y las almendras (si no las habéis comprado tostadas). Procurar que las almendras os queden un poco separadas del resto. Colocar en el interior del horno.

Retirar la almendras cuando veáis que ya están tostadas (unos 5/6 minutos). Comprobar si los ajos están blandos, si es así también los podéis sacar.

Vigilar que los calçots no se pasen demasiado. Si la piel de fuera está dorada ya están listos. Reservar en un plato.

En cuanto el tomate esté blando, y ligeramente asado, sacar la bandeja del horno.

En un mortero picar las almendras y la galleta maría (opcional, yo la pongo porque me gusta el toque dulce que le da a la salsa). A continuación introducir los ajos pelados y la guindilla (si habéis elegido ponerla) y machacar hasta conseguir una pasta fina. 

Guindilla (o bitxo) que se usa para hacer el xató

Quitar la piel y las semillas a los tomates y echar en el mortero. Picar hasta que todo esté integrado. Rascar la carne del interior de las ñoras y añadir al mortero. Seguir machacando todo hasta que no se distinga un ingrediente de otro. Condimentar con el pimentón y la sal.

Ligar la salsa introduciendo el aceite gota a gota. Añadir el vinagre y mezclar hasta que esté perfectamente integrado.

Probar por si hay que rectificar el condimento. Y dejar reposar unas horas en un lugar fresco.

Sacar el bacalao del agua. Escurrir bien y desmigar con las manos.

Poco antes de servir se condimenta la escarola con tres o cuatro cucharadas de salsa. Se coloca en platos individuales y se adorna con el resto de ingredientes. Acompañar con salsa a parte.

Nota: en mi opinión es conveniente usar un pimentón suave para que ningún sabor predomine por encima de los otros.





24 comentarios:

  1. Riquísima, se despiertan todas las envidias por no tenerla en casa jajjaja
    Y menudas fotos, impresionantes.
    Besazos.

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  2. Preciosa entrada y deliciosa receta, con esas fotos me ha parecido que la saboreaba ha sido una gozada venir.
    Saludos!

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  3. Enhorabuena Alba, no se le puede pedir más a una entrada: fotos maravillosas, plato delicioso y explicación perfecta. Qué pena me da no poder disponer de esas cebolletas tan jugosas y tiernas. Creo que en mi próximo viaje a Barcelona miraré a ver si me hago con bulbillos o semillas porque quiero probar tu ensalada algún día.

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  4. Preciosa ciudad, rica receta y mejor salsa. Un post estupendo, muy ilustrativo y entretenido.
    Un beso. Con sabor a huerto blogspot.com

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  5. Que bella es la primera foto....si es de libro......los colores y la luz de la foto dan hambre!....gracias por las fotos...me encanta viajar y conocer pequenos pueblitos de Espana!......que lindo se ve!.......Abrazotes, Marcela

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  6. Un post fantastico hace años que estube en sitges y me encanto las fotos son preciosas pero yo aun lo recuerdo mas.
    El xato divinisimooooooo y seguro que esta de muerte relenta tomo nota las salsas me pierden y esta no va ser menos, te ha quedado una receta y presentacion de 10 points.
    Ahora me voy a ver ese bizcoxo seguro que es divinimooo tambien como no iba a tener tanto exito entre tus visitas.
    El pollo guisado con las setas divinsiimoooooooo tambien.
    Bicos mil y feliz domingo wapa.

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    1. Nenalinda. las fotografías no le hacen honor, es cierto. Lo mejor es visitarlo.
      Gracias, yo también disfruto mucho cuando paso por tu cocina.
      Besos y un abrazo grandeeee!

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  7. Estupenda receta y un reportaje fotografico de lo mas interesante ,gracias por compartir
    besinos guapa

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  8. Qué chulada de fotos. La base con los calçots ha de quedar muy bien, si es que es un plato que me encanta en todas sus variantes, tú crees que habrán dos casa que la hagan igual? Cada uno le da su toque, ahora mismo se me está apeteciendo.
    Besos guapetona.

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    1. No Ana, como ocurre con todos los platos cada cocinera hace el xató a su gusto, pero la salsa si debe tener un tono y una textura determinada. Lo que la hace diferente poniendo los mismos ingredientes es la cantidad de vinagre, frutos secos, y la acidez del tomate. A veces se hacen barbaridades como poner ketchup jaja.
      Los demás ingredientes pues también va a gustos. La he comido sin bacalao, con aceitunas moradas...
      En cuanto a los calçots, hay unos más dulces que otros.
      Besitos guapa.

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  9. Gracias a todas, solo os puedo decir que la probéis, no es difícil de hacer. Esta hecha con productos que se tienen muy a mano. Con cada bocadito se va cambiando de sabor puesto que todos los ingredientes por si mismos tienen personalidad propia. Aunque no es lo mismo, los calçots se pueden sustituir por cebolla tierna (de verdeo)
    Besos!!

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  10. Un post de lo mas interesante Alba y que decir de la receta, tiene que ser una delicia!! Besos

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  11. Es una localidad preciosa, con mucho encanto. Mi mujer y yo estuvimos hace poco en carnavales, son muy divertidos también. Estoy mirando las fotos y no sé si podré quitarme de la cabeza en todo el día tu receta... deliciosa...

    Abrazos y buena semana

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  12. Une jolie photo que je ne connais pas.
    Un plat magnifique. Bravo!!!!

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  13. Me encanta esta receta, te ha quedado con un aspecto maravilloso.
    Besos

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  14. ¡Alba cuanto me haces sufrir con todas tus recetas!. Pero es un sufrimiento bueno así que ¡ala, a sufrir se ha dicho que es bien sano1. Jajajajajaja.
    Hoy no te digo nada de las fotos porque parezco un disco rallado, hija mía... Jajajajaja. Pero ya sabes... Solo de ver las imágenes babeo.
    ¡Y se va acercando la hora de comer!.
    ¡Ay mis jugos gástricos!!!!.

    Besicos.

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    1. Jaja, si es que me tengo que reír contigo,
      Besos guapaaaa!

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  15. Madre mia! Si la receta es una autentica delicatesen,las fotos son una pasadaaaa!...sobre todo la primera,que esta para enmarcar.
    Besets.

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  16. No conocía la receta, pero debe estar deliciosa!! Y aunque sea repetitivo, porque ya te lo han dicho... las fotos estupendas!!

    Un besazo

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  17. Hola Alba. Esta ensalada es una de la que más me gusta. tiene un contraste de sabores muy acusado y si a ello se le añade la salsa que has preparado el plato es todo un lujo.
    Quiero preguntarte lo siguiente. En los ingredientes figuran unos artículos que aclaras que tú no pones. Y si no los pones, como figuran ¿es que es una receta y tu la varías? te lo pregunto porque ya lo he visto en varias recetas, no tuyas jj, y me llama la atención. Me gustaría que me lo aclararas si no te es mucha molestia, así cuando vea otra receta que diga igual ya se a que atenerme jj.
    De lo que no hay duda es de que esta ensalada con su salsa es toda una tentación. Exquisita y estupendas fotos como siempre.
    Saludos

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    1. Hola Juan, si, puede parecer un poco liosa la explicación para alguien que no ha visto este plato. En rojo he explicado los ingredientes básicos que la componen. En eso te tienes que fijar si la quieres hacer. Lo demás son adaptaciones mías, como ya has visto.
      - La original lleva tomate junto con la escarola y el pescado en salazón
      Yo no he puesto, pero le he añadido calçots
      - Debe llevar siempre olivas arbequinas
      Yo le he puesto arbequinas y de Aragón
      - También lleva guindilla
      Yo no le he puesto y además he añadido por mi cuenta una galleta maría.
      O sea la salsa del plato está adaptada a mis gustos, pero la que está en rojo es la propia del xató.
      En cualquier caso aún si nos ceñimos a la receta, como a cada uno/a le gusta más o menos fuerte al final todas las salsas son muy personales.
      Un abrazo.

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    2. Alba. Muchísimas gracias por tu aclaración tan rápida y tan pormenorizada. Eres muy amable y te quedo muy agradecido.
      Un abrazo

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  18. Qué lástima no encontrar los calçots por aquí, porque tienen que estar deliciosos, pero de todos modos, la salsa, que no conocía, se puede disfrutar de todos modos con el resto de verduras y tiene que estar deliciosa.
    No conozco Sitges, aunque sí alguna otra zona de Cataluña, y por las fotos tiene que ser preciosa :-)

    Un besín.

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  19. Me gusta Sitges y me gusta este xató tan rico, qué bueno!
    He organizado un sorteo para celebrar mi primer cumpleblog y estaría encantada de que participases, lo puedes hacer desde:

    http://unangelenmicocina.blogspot.com.es/2014/03/sorteo-primer-cumpleblog.html

    Besos.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.