viernes, 4 de abril de 2014

Terrina de gallina con piñones y foie gras de canard





 http://recetarioaragones.blogspot.com.es/

Y seguimos con el reto del Recetario Mañoso dedicado a las aves de corral. El proyecto va viento en popa. Antonia del blog Cocina_SOS_Antonia como anfitriona y Mariví del blog Cuchiflitos están llegando a la recta final de un mes con buena participación y mejores recetas. Sopas, guisos, rellenos, salsitas para mojar pan... Cuando las afanosas cocineras se ponen a pensar es para tirar cohetes os lo aseguro.

La receta de hoy puede servir perfectamente para aprovechar el pollo o la gallina del caldo de Navidad. La mayoría de nosotras hacemos picadillo con las carnes para echar en la sopa, las transformamos en croquetas o en sofrito, pero también se pueden hacer pasteles de patata, de hojaldre, masa quebrada, empanadas y además terrinas con ricas preparaciones para comer sobre pan o con ensalada.


La terrina se cuece al horno en un baño maría, por lo tanto ésta es una versión un tanto libre de la misma. Como en esta ocasión la carne ya está cocida he pensado  en recubrirla con gelatina y manzana para darle una apariencia festiva. 

Es mejor consumirla dos o tres días después de su preparación, está mucho más sabrosa.

Lo primero que debemos hacer, si no tenemos, es un caldo reducido con muchísimo sabor. 



Para un molde alargado de 11 cm de diámetro x 9,50 x 13,5 cm.

4 muslos de gallina (o dos muslos y una pechuga)
1 zanahoria grande
1 puerro
1 trozo de chirivía
1 nabo pequeño
1 tallo de cebolla de verdeo (los que siempre digo que no se tiran)
1 clara de huevo
5 clavos de especia
12 granos de pimienta negra
Agua mineral
Sal

Para completar la terrina

1 tarro de 125 g de foie gras de canard (viene un trocito de hígado entero)
1 cebolla roja grande
25 g de mantequilla
1 manzana roja que no sea harinosa
1 limón
Piñones
Pimienta de 3 colores
250 ml de caldo de gallina concentrado
3 hojas de gelatina 
Sal

Pan de pueblo
Orégano seco


Si tenéis el caldo de cocido hecho: separáis 400 ml. Colar. Enfriar bien (yo lo congelo) para poder desengrasar y pasar por un tamiz fino. Clarificar, llevándolo hasta el punto de ebullición y echando en él una clara de huevo para que arrastre la grasas e impurezas y nos quede lo más limpio posible. Hervir durante dos minutos. Volver a colar y reservar. 

Indudablemente es el mejor líquido que podemos emplear para la cubierta de gelatina. Aunque no se consiga la transparencia deseada, al clarificarlo conserva toda la sustancia de los distintos ingredientes y es muchísimo más sabroso que cualquier otro.

Si tenéis que hacer el caldo: limpiar el ave de piel y grasa, os será mucho más fácil desengrasar el caldo después. Poner en una olla cubierta de agua fría junto con las hortalizas troceadas, el clavo de especia, la pimienta y sal. Hervir hasta que la carne de la gallina se despegue del hueso y el caldo reduzca y se concentre. Como he comentado tiene que quedar con sabor.


A continuación clarificar exactamente igual que si fuera un caldo de cocido, con la diferencia de que este os quedará más limpio y transparente. Rectificar de sal si fuera necesario.

Retirar la grasa al foie y deshacer con los dedos (viene entero), hasta convertirlo en una pasta moldeable. Colocar en el interior de un trozo de film y hacer un rollito a la medida del molde. Guardar en el frigorífico hasta el momento de usar.

Trocear la gallina a tiras irregulares o a dados pequeños. Poner en el fondo del molde dos capas de gallina troceada, alternando con algunos piñones y algún grano de pimienta.  Al llegar a la mitad, colocar en el centro el rollito de foie gras y cubrir con sucesivas capas de gallina, siempre condimentadas con piñones y pimienta. (Si lo deseáis podéis saltear los piñones para dar algo más de color al relleno). Cuando lleguéis arriba dejad espacio para la manzana.

Aplastar ligeramente la superficie de la terrina para que los alimentos se asienten. Introducir un cuchillo de punta redonda por todo el contorno de la terrina para acomodar la carne y dejar paso a la gelatina.

Lavar y cortar la manzana a cuartos. Rociar con zumo de limón por todas las caras para que no ennegrezca. Poner los cuartos de lado y trocear a lonchas finas pero no transparentes o al cocinar se os romperán. Reservar en un plato con zumo de limón.

Poner 10 g de mantequilla en una sartén amplia. Colocar una al lado de otra las lonchas de manzana. Cocinar hasta que cojan un poco de color. Sacar a un papel para horno para que no se peguen y dejar enfriar. 

Adornar la terrina con las lonchas de manzana y unos granos de pimienta.

Remojar las hojas de gelatina en un poco de agua fría (unos 10 minutos). Escurrir bien con las manos e introducirlas en el caldo caliente (ya medido). Mezclar bien para que se disuelvan. 

Echar de inmediato el líquido en la terrina. Es mejor hacerlo poco a poco. Al llegar arriba emplear una cuchara para que vaya entrando en los huecos que dejan las manzanas. No hace falta enterrarlas en gelatina. Son más bonitas si están algo sueltas, se ven más naturales.


Ya solo nos queda poner la terrina a enfriar durante 12 horas, y preparar las cebollas.

La terrina está mucho más rica transcurridas 48 horas. Pero no hay que guardarla mucho tiempo, es preferible consumir dentro de la misma semana de su elaboración.

Cortar la cebolla en aros. Cocinar tapada a fuego muy lento con el resto de la mantequilla hasta que coja textura de mermelada. Remover de vez en cuando.

La cebolla roja ya es dulce de por si por lo tanto no le hace falta azúcar. Condimentar solo con un poco de sal para potenciar su sabor.

Desmoldar pasando un cuchillo de punta redonda por la parte de arriba del molde. A continuación colocar la terrina en un recipiente con agua muy caliente durante dos segundos. También la podéis dejar en el molde, si este es bonito, e ir cortando directamente de él.


Servir encima de una rebanada de pan ligeramente tostada. Condimentar con orégano y cebolla caramelizada. También con ensalada, acompañada de una tostadas pequeñas para poder untar el foie.

Observaciones: he hecho pruebas de sabor con distintos vinos porque tenía intención de añadir un par de cucharadas al caldo de la gelatina pero para ello tenía que renunciar al clavo. Ninguno le quedaba bien ni tan siquiera el Jerez seco o el Oporto que son los más habituales.

Si no nos gusta el clavo de especia se puede sustituir por dos hojas de laurel.

También podríamos hacer un sofrito de cebolla a la que añadiríamos la carne de gallina. En este caso escurrir el sofrito de aceite lo máximo posible.

Al cortar la terrina he observado que el relleno, en el interior, tiene menos consistencia que en el exterior. No estaría de más deshacer una hoja de gelatina en un poco de caldo caliente y a medida que se van haciendo las capas de ave ir echando unas gotas por encima con una cuchara para ir cubriendo huecos. De esa manera lograríamos que se pegaran unas a otras, podríamos cortar las rebanadas más finas. Así tendríamos menos problemas a la hora de servir.

Como podéis ver en el corte la carne presenta dos colores, una más oscura y otra más clara. Esto es debido a que una parte de la gallina ha cocido con especias y la otra no. La carne que lleva especias ha cogido más color al igual que el caldo que es algo más oscuro. Precisamente el que he empleado en esta receta es el oscuro.


Una de las cosas que más me preocupaba era con que dar color a la terrina. Como la carne cocida no suele tener un aspecto muy apetitoso hay que considerar alguna cobertura que la haga más atractiva. También podría quedar bien una de orégano o tomillo fresco y pimienta molida aromática.


26 comentarios:

  1. ¿Tú sabes lo que me cuesta a estas horas ponerme a decirte que me quedo embelesada ante semejante maravilla????.
    ¡Es que haces unos señores platazos siempre, por Dios!!!.
    Muchísimas gracias por ese nueva aportación tan tremenda como siempre nos haces.
    Besicos.

    ResponderEliminar
  2. ¡Cuanto Nos gustan siempre tus recetas, Alba!.
    Nos has hecho una terrina magnífica, digna de mesa de alta cocina.
    Por supuesto nos la guardamos de mil amores pra nuestro e- book, etc...
    Muchas gracias por tu participación en nuestro recetario.

    ResponderEliminar
  3. Madre mia que arte aparte de receton que nos traes hoy ii que pintaza, el corte es una delicia, estaria para chuparse los dedos, muy elavorado la verdad es que te lo has currrado......Bessss

    ResponderEliminar
  4. que bueno pareced esto Alba y si lo hago tomo nota de lo de la gelatina para el interior que me gusta que nos des consejos. besotes!!

    ResponderEliminar
  5. menudo plato mas sabroso te has preparado. se ve muy apetecible!!

    ResponderEliminar
  6. !! Que maravilla !!. Esta terrina te ha quedado fabulosa, que corte tiene madre mía. Con una ensaladita al lado mennudo almuerzo más rico y completo.

    Besines

    ResponderEliminar
  7. Ha quedado realmente bonita la terrina con el contraste de colores y seguro que de sabores

    ResponderEliminar
  8. ¡Pues claro que quedó bonita! Da gusto contemplarla, de modo que comerla, ni me lo imagino. Nunca utilizo gallina, pero seguro que con pollo también quedará buena, y con el añadido del foie, tiene que estar exquisita. Una magnífica forma de aprovechamiento para quedar como una gran chef y que se retiren los de la tele :-)

    Un besín.

    ResponderEliminar
  9. Una receta de lujo!! Yo siempre aprovecho el pollo o la gallina para hacer croquetas, así que me apunto tu idea para variar un poco en casa. Seguro que a todos les encanta.

    Un besazo

    ResponderEliminar
  10. Tu sabes que ya no como carnes.....pero que belleza ....que elegancia y que delicado!!.......Abrazotes, Marcela

    ResponderEliminar
  11. Una cosica te voy a decir Alba: Me niego a leer tu receta!! si, lo que oyes! me niego porque voy a estar todo el finde queriéndola hacer y no quiero. La voy a poner en el ebook, voy a mirar las fotos y vale... Madre mía que cosa más buena!! pero buena, buena, buena eh?.
    Alaa a pasar buen finde!!

    ResponderEliminar
  12. Tiene una pinta fantástica se ve riquísimo muy bueno y completo,abrazos

    ResponderEliminar
  13. Te ha quedado precioso,mas bonito si cabe pues hay que ver como luce la manzana. Yo este tipo de platos tan complicados (para mi) no los hago nunca pero eso no significa que no los valore y que no me encante ver el proceso sobre todo cuando es un proceso inteligente, creativo y enriquecedor como el que tu nos muestras. Y si lo tuviera delante, mmm! Me pondría las botas.

    ResponderEliminar
  14. Una maravillosa receta que me encanta tenerla en el e-book que Pilar nos prepara cada mes
    de esta manera no la perdemos, gracias por traerla al Mañoso, bsssss.Sefa

    ResponderEliminar
  15. Madreeee que currada de receta pero que buena tiene que estar, bonita de presencia y con un relleno de impresión, pásame una tostadica de esas cuando puedas anda...
    Saludos mañosos ;)

    ResponderEliminar
  16. que bonita te ha quedado la terrina, además tiene que estar muy muy rica, una buena receta para el mañoso.
    un beso guapa

    ResponderEliminar
  17. Madre mia ,si la presencia es tan buena ,me imagino que el sabor debe ser espectacular ,una receta de las de libro ,pero de los buenos
    besinos

    ResponderEliminar
  18. Que preciosidad , un plato de lujo que tiene que estar delicioso!! Besos

    ResponderEliminar
  19. Oh, vaya lujo de plato! Delicioso y con un corte espectacular! Me quedo por aquí para no perderme nada ;) y te invito, si te apetece, a pasarte por mi blog: http://dulcibal.blogspot.com.es/
    Un abrazo!

    ResponderEliminar
  20. Alba pero qué maravilla has preparado , como bien dices lo tiene todo, pero con esa presentación los comensales han de quedar con la boca abierta.
    Me ha encantado tu propuesta !
    Besinos.

    ResponderEliminar
  21. Lo tiene todo... delicioso y con una presentación estupenda. Un verdadero lujo de receta. Un abrazo, Clara.

    ResponderEliminar
  22. madre mia, que rico tiene que estar. Aprovecho para mostrarte mi blog y si quieres podemos hacernos seguidores. http://unmundollamadomay.blogspot.com.es/ muchas gracias

    ResponderEliminar
  23. Estoy leyendo la receta y muy sorprendido con los ingredientes que has usado, sorprendido para bien, quiero decir, porque esto tiene que estar muy rico, además la presentación se ve muy chula, a pesar de lo de la gelatina, me encantaría probarlo

    Abrazos!!!

    ResponderEliminar
  24. Tiene una presencia exquisita, por fuera y el corte que aunque dices que es menos consistente a ti te ha quedado muy bien. Comida de aprovechamiento convertida en lujo.
    Besos.

    ResponderEliminar
  25. Hola Alba. Salgo de Málaga y me meto en Malagón jj. He leído la receta y pienso que esto está hecho por una profesional como la copa de un pino jj. Vamos que esto, aunque lleve foie, debe ser una delicia. Lo explicas de una forma tan natural que uno no puede permitirse la menor pregunta. No he preparado nunca gallina no sé si me gustaría, supongo que sí, y más viendo esta maravilla que has preparado. Debe ser un lujo sentarse a tu mesa.
    Exquisita propuesta para el Mañoso.
    Que tengas una estupenda semana y que disfrutes de la Semana Santa.
    Saludos

    ResponderEliminar
  26. Estupenda receta, se me ha hecho la boca agua con esa tostada. besos

    ResponderEliminar

Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.