martes, 22 de enero de 2013

Sardinas de barril con uvas (Arengades)



Las sardinas en salazón, ("arengades" en catalán) también denominadas sardinas rancias, de barril, o "guardiaciviles", por aquello de que se presentaban unas junto a otras en cubos o toneles de madera con poca profundidad; son ni más ni menos, que sardinas frescas conservadas en sal.

Es rara la CA que no tenga alguna receta donde intervenga la sardina en salazón puesto que antiguamente era un alimento muy popular en toda España.

Hoy en día tenemos una enorme facilidad para almacenar productos en casa, por lo que poco a poco hemos ido adquiriendo nuevos hábitos alimenticios. Eso ha hecho que en la gran mayoría de hogares hayamos relegado éste tipo de pescado al ostracismo más absoluto. Con ésta receta me gustaría, de algún modo, recuperar el tiempo perdido.

La preparación no es complicada, solo tenéis que hacer la compra con antelación porque estas sardinas, al igual que ocurre con el bacalao, a veces necesitan un desalado previo.



Ingredientes 

Sardinas en salazón (1 sardina por persona)
Uvas blancas o negras dulces (3 o 4 granos por persona)
Piñones (1 cucharada rasa para 2/3 personas)
Hojas de lechuga variadas (brotes, rúcula, escarola)
Tomate de huerta
Pimienta negra de molinillo
Vinagre de arroz o de manzana
Hierbas aromáticas para ensalada
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Moldes para emplatar

Es importante fijarse en el aspecto de las sardinas. Estas deben tener un aspecto brillante, no estar aplastadas y no tener un color amarillento, señal inequívoca de que estarán demasiado secas y rancias y no nos servirían para este plato

Si las compráis envasadas al vacío procurad gastar todo el contenido el mismo día que abráis el paquete. 

A continuación vamos a limpiarlas y prepararlas para marinar.

- Cortar la cabeza, la cola y las aletas laterales. Rascar la sardina con un cuchillo de punta redonda para quitar todas las escamas. Vaciar el interior de tripas.

- Lavar bajo el chorro del agua corriente.

- Abrir la sardina con un cuchillo, de hoja fina y muy afilada, por la parte del lomo. Retirar la espina central, separar los dos lomos, y pulir los laterales.

Seguidamente poner las sardinas a desalar durante 2 o 3 horas en leche natural que no haya hervido, 

- Cuando haya transcurrido el tiempo de desalado,  escurrir y secar bien con papel de cocina. A continuación cubrir con aceite de oliva virgen, y pimienta negra de molinillo, durante 2 o 3 horas como mínimo. También las podéis dejar de un día para otro.

- Tostar los piñones es una operación muy rápida. Poner los piñones en una sartén en frío sin nada de aceite. Mover con una espátula, o con un ligero vaivén, y retirar del fuego antes de que tomen color. Se terminaran de tostar con el calor residual. 

- Cortar los tomates por la mitad y luego en medias lunas. Yo los he cortado demasiado finos y ahora casi no se ven... ¡Están debajo de la sardina!...

- Vaciar de semillas (Guardadlas en un vaso tapadas con papel film os servirán para aliñar otras ensaladas)  Os tienen que quedar como medias lunas vacías. Poner los gajos en la parte inferior del interior de un molde para emplatar formando circunferencia.

- Escurrir los filetes de sardina del aceite de macerar.

- Colocar los filetes de sardina en el molde, encima del tomate, procurando que un extremo de uno se toque con el extremo del otro. (Si tenéis dificultades unidlos con medio palillo de madera) 

- Pelar y quitar las semillas a los granos de uva ( 3 o 4 por persona serán suficientes)

- Disponer la lechuga lavada, cortada, y bien centrifugada en un bol amplio.

- Preparar el aliño con una parte de vinagre y dos partes de aceite de la marinada y una puntita de sal. Esta cantidad crecerá proporcionalmente dependiendo del número de sardinas que queráis preparar.

- Disolver la sal (no mucha, porque la sardina aun contiene) en el vinagre, añadir el aceite, y los piñones. Emulsionar bien y aliñar la lechuga con la mitad de la vinagreta. Mezclar para que se integren bien los sabores.

¿No tenéis vinagre de arroz? Entonces usad uno suave, preferiblemente de manzana, al que añadiréis, además de la sal, una punta de cucharadita de azúcar. 

- Colocar la lechuga en el centro del molde, adornar con uvas, aliñar con un poco más de vinagreta y alguna hierba aromática que os guste.

Servir inmediatamente.



26 comentarios:

  1. con lo que me gustan las arengades y no puedo comerlas (por la sal)
    me encanta tu receta

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  2. Madre mia,no se si me gusta mas el sandwich o las sardinas....manjar de dioses Alba me chiflan!La presentacion es preciosa.
    Besets.

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  3. Exquisita presentación, aunque es una cosa que nunca me ha gustado mucho.
    besos

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  4. Holaaa! Nosotros también las llamamos guardiaciviles, rancias y sobre todo Sardinas de cubo. Yo no tengo ninguna receta específica con ellas. Hay un bar en Zaragoza en Plaza Santa Marta donde las ponen en un mini bocata con pimiento rojo y guindilla verde.
    Para pelarlas, recuerdo que de pequeña se envolvían en papel de periódico o de "estraza" y se golpeaban. Hay quien las ponía entre la puerta y el marco para "escacharlas" bien... así se pelan mejor.
    Además de en bocata, también se comen junto con las migas y uvas.
    Y después de éste rollo... pues que están muy ricas!!
    Un besico

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  5. Siempre las conocí, de pequeño, como sardinas de "cuba", y creí, en mi inocencia infantil, que era porque venían de allí. Nada más lejos de la realidad. Yo he visto como las ponían dentro del papel en el que venían envueltas y sujetándolas, entre la puerta y el cerco, cerraban la primera y las aplastaban para extraer las tripas con facilidad y que se despegaran las escamas..., cosas del pasado. Muy apetitosa tu receta y presentación, pero no me gustán, jeje.
    Saludos

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  6. Qué preciosidad de presentación... una pasada! Además el contraste uva-sardina tiene que ser bueníiiiisimo!

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  7. Una presentación de lujo para una receta sin complicaciones. Me encanta.
    Un besito desde Las Palmas.

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  8. Así, con una presentación como esta no te dejo nada y repito, una receta estupenda y deliciosa.

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  9. Exquisito, te ha quedao un plato genial. Un abrazo, Clara.

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  10. tout simplement exquis
    bonne soirée

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  11. Que rico y que presentacion tan ideal,apetece solo con verlo
    besinos

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  12. Por aquí ahora apenas si se ven, y antes en los mercados muchos puestos las tenían. Me encanta la presentación.
    Besinos

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  13. Esta combinación tiene que ser riquísima!

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  14. Hola Alba. Estas sardinas de bota están para chuparse los dedos. Has hecho una receta laboriosa pero con un resultado final extraordinario. Una presentación de lujo y una explicación de maestro. Un manjar sin lugar a dudas.
    Saludos

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  15. Una rica receta, todavia recuerdo comer estas sardinas de pequeña, mi abuelo las preparaba muy bien en bocadillo con tomate y ajo untado.
    Tu receta mucho mas sofisticada pero muy rica, bsss.sefa

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  16. Que rico, una presentación de lujo!! con todo lo que lleva tiene que estar delicioso Alba y tus explicaciones como dice Juan de maestro. Besos

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  17. Alba está chulísima, la verdad es que da pena comérselo de lo bonito que ha quedado, eso sí si me lo pones delante no me lo pienso ni un minuto.

    Un besazo

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  18. Une entrée originale et très chic. BRAVO!!
    J'aime beaucoup.
    A bientôt

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  19. A mi padre le encantaban las arengadas, a mi no me llaman demasiado la atención, pero creo que voy a cambiar de opinión después de ver tu receta.
    Besos.

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  20. Realmente exquisito me encanta tiene un aspecto perfecto y delicioso,abrazos y abrazos

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  21. Una receta perfecta, la combinación uva-sardina tiene que estar de muerte! nunca la he probado.besos super chef!!

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  22. ¡Guau, Alba, vaya receta mas buena!.
    Llevo unos días perdida y veo que me he perdido las tres ultimas entradas, pero bueno, eso lo soluciono enseguida.
    Después de esta entrada me voy corriendo al resto que, por lo que veo, también tienen una pinta increible.
    Ahora a lo que estamos que son estas sardinas tan ricas.
    Sospecho que las fotos, que son de impresión como siempre, no le hacen suficiente justicia al plato.
    La verdad es que da gusto verlo.
    Aquí, además de "sardinas arenques" se las conoce como "guardia civiles" y están de vicio en una sencilla ensalada de tomate.
    ¿Conoces el truco de escacharlas en el vano de la puerta?. Jajajajajajaja.
    Las abuelas dicen que, después, se limpian de maravilla. Yo probé a hacerlo así y ahora la puerta no acaba de encajar bien... Jajajajajajaja. Eso me pasa por "zancochera".
    el único problema que me pueden causar está en la sal, como veo que hay a mucha gente que le pasa, pero al ponerlas en agua esas 24 horas ese problema se solventa.
    ¡Voy a probar a ver quet al me sientan con ese truquillo!.

    Pochoncicos.

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  23. una combinacion riquisima y la presentacion de diez, bicos

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  24. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  25. Querida, esta receta queda registrada en mi libro: hacer de inmediato....GENIAL!!!
    Besikos.

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  26. Querida, esta receta queda registrada en mi libro: hacer de inmediato....GENIAL!!!
    Besikos.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.