Canelones de carne con bechamel

Los canelones fueron introducidos en Cataluña hacia el siglo XIX por algunos restauradores extranjeros, que los incluyeron como plato de lujo en las cartas de los mejores restaurantes.

Ya a principios del siglo XX, los cocineros franceses y suizos, hacían recetas con rellenos exóticos y delicadas salsas y extendieron la moda de hacer canelones entre las cocinas de las casas burguesas. De ésta manera fue como los canelones pasaron a ser símbolo de fiesta y reuniones familiares.

Curiosamente la denominación de "Canelons a la Rossini" la creó un gastrónomo catalán Ignaci Doménech que como amante de la opera les puso ese nombre como homenaje al maestro compositor.

En el año 1911, Ramón Flo i Valls, fabricante de pastas dede 1898, comenzó a elaborar pasta para hacer canelones con un sistema de invención propia y con la marca "El pavo". La iniciativa pionera de elaborar las placas con la calidad exigida por los entendidos y de venderlos en pequeñas cajitas, en su tienda, fue un éxito de aceptación y el origen de la divulgación doméstica de los canelones en Cataluña.

Hoy en día es un plato plenamente vigente en sus múltiples preparaciones y sigue estando muy presente, como plato tradicional, en muchos hogares catalanes el día 26 de diciembre, conmemoración del día de San Esteban.

La receta de hoy es la de los canelones de mi casa, con una base de textura algo gruesa, a la que algunos años también le hemos añadido, como extra, piñones o trufa rallada. 

Ingredientes

 20 placas de pasta para canelones 

250 grms. de carne de ternera

250 grms. carne de cerdo

250 gms. de carne de pollo

2 higados de pollo

1 cebolla mediana

1 tomate maduro mediano

Pimienta negra

Sal

Aceite de oliva

 Bechamel para añadir al relleno

250 ml de leche

15 gms. de harina

10 grms. de mantequilla*

(*Yo he usado 4 cucharadas del aceite de "rustir" la carne)

Sal

Bechamel para cobertura de 20 canelones 

750 ml de leche

90 grms. de harina

50 grms. de mantequilla

Queso rallado en polvo

Queso rallado para gratinar

Nuez moscada

Sal

    

Pre calentar el horno a 200º.

Pulir la carne y cortar a trozos regulares. Condimentar con sal y pimienta. 

Colocar la carne en una bandeja para horno con la cebolla cortada a gajos y el tomate pelado y troceado por encima. Aliñar todo con un poco de aceite de oliva y hornear hasta que esté dorada.

Pulir los hígados de pollo. Condimentar con sal y freír procurando que estén bien hechos, sin restos de sangre.

Escurrir la carne del aceite del rustido reservando éste para hacer la bechamel para el relleno.

Triturar la carne (en este caso no demasiado fina), alternándola. Un poco de cerdo, pollo, ternera, un trozo de hígado y unas pocas hortalizas...

Añadir la bechamel (la del relleno es mucho más líquida) a la carne triturada.

Para hacer la bechamel: poner a calentar la leche. En un cazo derretir la mantequilla a fuego suave. Sacar el cazo del fuego y añadir la harina sin parar de remover. No debe tener grumos. Echar poco a poco la leche caliente, removiendo sin parar.

Si se tiene experiencia se puede poner la mantequilla y la harina todo junto, pero si no la tenéis mejor que lo hagáis por separado y vayáis batiendo cada ingrediente según se introduzca.

Poner el cazo en el fuego, al mínimo, removiendo con unas varillas, sin parar, hasta que se forme una salsa ligera más bien clarita . Condimentar con sal (no mucha porque la carne ya tiene)

Echar la bechamel en la carne triturada. Mezclar bien, y reservar.

La bechamel para la cobertura se hace de la misma manera pero tiene un poco más de espesor. Va condimentada con sal y nuez moscada rallada.

En el caso de que os salieran grumos, no desesperéis. Ponerla en un vaso turmix, batir bien. Introducir de nuevo en el cazo u olla y hervir, a fuego lento, removiendo sin parar.

Si no tenéis prisa no es necesario hacerla con mucha antelación sino cuando ya tengáis los canelones en la bandeja a punto para gratinar. Si es mucha cantidad contad unos 30 minutos aprox. para tenerla lista.

Hervir las láminas de canelones. 

Creo que ya sabéis que yo no hago publicidad. ¿Por qué hoy he decidido indicar la marca de pasta para canelones que utilizo? Pues bien sencillo... Al hervir tienen la consistencia y el grosor ideales, además de que no se rompen nunca.

Para cocer las láminas de pasta hay que poner una olla bien grande de agua hirviendo con sal. Ir echando las láminas, una a una, procurando que el agua no deje de hervir. Remover al principio para que no se peguen. A continuación escurrir y pasar por agua fría. Extender sobre un paño de cocina limpio y secar bien. 

Rellenar, distribuyendo la pasta de carne en las láminas de pasta y enrollar. 

La abertura de los canelones debe ir colocada de lado, o en la parte superior, para que al meter la pala de servir por debajo de estos no se abran. 

Colocar los canelones, uno junto al otro, en una bandeja, no demasiado profunda, untada con un poco de mantequilla. Si lo deseáis podéis poner bechamel en la base aunque no es necesario.

En éste caso los he colocado con el corte del enrollado del lado contrario al que vemos la foto para que (como he explicado más arriba) cuando introduzca la pala para servirlos no se abran.

A mi me gusta rellenarlos mucho, si los coloco con la abertura en la parte superior se me abren. Personalmente creo que los canelones quedan mejor rellenando la pasta en toda su capacidad pero para eso no hay normas escritas.

Condimentar con el queso rallado en polvo y encima el de gratinar. Esta idea es personal, me gusta emplear dos tipos de queso porque al gratinar la costra de encima es queda más gruesa.

Cocer el horno pre calentado a 180º  y cocinar durante 15/20 minutos. 

Una pequeña observación sobre el gratinado: Si introducís la bandeja en el horno antes de que alcance temperatura adecuada el queso se irá fundiendo lentamente y os quedará mucho mejor.

Yo he puesto el grill para que vierais el contraste de quesos bien pero habitualmente se dora con solo el calor del horno. En cualquier caso, cuando gratinéis no os mováis de la cocina porque se quema enseguida.

Los canelones también quedan muy bonitos repartidos y gratinados en recipientes individuales. 

Que paséis una buenas fiestas, sed felices.