martes, 22 de octubre de 2013

Brocheta de pescado azul y marisco con tres salsas




Personalmente me gusta el pescado azul. Además es muy recomendable para la salud, por eso no pierdo ocasión para prepararlo de todas las maneras posibles. 

En casa nos gusta hacer las sardinas a la brasa de leña. La mejor época es el verano cuando son más grandes y tienen más grasa. Están riquísimas si antes de asar se condimentan con sal y pimienta negra. También cocinamos a la leña el salmón fresco, cuanto más grande mejor. Le quitamos la espina, dividimos en dos mitades, cortamos la parte de la cola, y hacemos entera la parte mas gruesa del lomo. Queda fantástico.

Para hacer el pescado a la brasa de leña, o a la plancha sobre las brasas, se necesita un poco de practica, y algunas recomendaciones que intentaré explicar en algún otro post. El pescado es un producto muy delicado que se debe cocinar siempre en su justo punto. Todo y sabiéndolo debo confesar que esta vez tuve mis dudas antes de utilizar el pescado azul en brocheta y encima mezclar con marisco, pero el resultado no podía ser más bueno...

Con esta receta participo en el concurso TU BROCHETA by Glo, organizado por Tubrocheta.com y Glo de Cocinar con amigos.


La primera dificultad que se tiene al pensar en hacer una brocheta cualquiera es encontrar los alimentos adecuados para que combinen entre si, tanto en sabor como en dureza o consistencia. Una vez se ha decidido si la queremos hacer de carne o de pescado, también necesitamos elegir una parte vegetal (aunque no todas llevan). Como el pescado, una vez cocinado, no brilla precisamente por tener un gran colorido, y con algo hay que darle vida al conjunto, en este caso creo que las hortalizas son algo imprescindible.

En este caso, cuando ya tuve todos los puntos anteriores bien claros, decidí la guarnición y las salsas, que debían acompañar a las brochetas.

Es un plato fácil y sencillo de hacer, aunque algo entretenido, en el que siempre deben emplearse productos muy frescos, incluidas las hortalizas. Así mismo también hay que tener mucho cuidado con los tiempos de cocción. Salvo estas dos excepciones, tiene pocas dificultades.



Ingredientes por brocheta: 1 sepia, 2 langostinos, 2 trozos de pimiento rojo, dos trozos de pimiento verde, 1 trozo de salmón, 1 patata baby, 1 trozo de jurel, 2 champiñones.

Sepias pequeñas
Langostinos
Salmón
Jurel  (con los lomos gruesos)
Champiñones 
Pimiento rojo
Pimiento verde
Patatas baby
Aceite de oliva
Sal Maldon
Mix de diversas especias
Palillos para brochetas

Salsa para las patatas y el salmón

Mayonesa
Mostaza dulce
Crème fraîche

Salsa para el jurel y los langostinos

Tomates maduros pero firmes
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Ajo (opcional)
Orégano fresco
Sal

Salsa para la sepia, y las patatas



Imprescindible: Olla de vapor. Plancha de hierro colado, o similar, con una buena conducción del calor. Horno con grill.

Poner los palillos a remojar en agua.

Cocinar las patatas baby al vapor durante 10/12 minutos. Puede ser que no tengan todas el mismo tamaño, por lo tanto antes de retirar comprobar si están cocidas pinchando con un palillo muy fino para que no se abran. 

Limpiar el marisco. Quitar la melsa y el "ojo" de la cabeza de la sepia (trabajo de cirujano), y pelar los langostinos. Abrir la parte inferior de los langostinos con la punta de un cuchillo muy afilado, y con un palillo de madera retirar la tripa. Reservar encima de papel de cocina para que vaya perdiendo humedad.

Pedir en la pescadería que retiren la espina del salmón y del jurel. Pulir el pescado, recortando las partes más duras y terminar de sacar las últimas espinas de los lomos, si las hubiera. Reservar las partes más gruesas del pescado encima de papel de cocina.

Lavar los pimientos, cortar y retirar las semillas. Cortar el tallo a los champiñones y limpiar con un papel de cocina los posibles restos de tierra.

A continuación, teniendo ya todos los alimentos limpios hay que cuadrarlos para que tengan tamaños similares. Coger como referencia el de la sepia, y las patatas, puesto que esas piezas van enteras. No obstante si alguna patata es demasiado grande la podéis partir en dos. No es necesario hacer lo mismo con la sepia porque al cocinar encoge.

Con los recortes que os sobren se puede hacer una "pizza di mare" divina, así que no os preocupéis que aquí no se tira nada.

Poner la plancha a calentar al máximo durante unos 10 minutos (al rojo vivo) Encender el horno a máxima potencia, incluido el grill. 

Echar unas gotas de aceite en la plancha, extender con papel de cocina y dejar que se caliente de nuevo. Marcar la sepia vuelta y vuelta (no más). Veréis que enseguida se doran las puntas. Reservar. A continuación hacer lo mismo con los langostinos. Vuelta y vuelta, ni un segundo más. No amontonéis nada, es preferible hacerlo con pocas piezas para que la plancha no se enfríe. Reservar los langostinos junto a la sepia.

Volver a poner unas gotitas más de aceite si fuera necesario y marcar el salmón, vuelta y vuelta, pero como el taco es mucho más grueso hay que dejar que se haga un poco más. Cuando veáis que el calor penetra ligeramente por los laterales (cambia a color blanquecino), retirar. La pieza debe estar cruda en su interior.

Hacer lo mismo con el jurel, como es mucho más delgado que el salmón, marcar apenas 1/2 segundo por cada lado, solo para que coja color. Recordar que antes de marcar el pescado la plancha debe estar muy caliente.

Los champiñones se dejan para el final porque al contener agua es mejor hacerlos solos.

Con la plancha bien caliente  marcar por los dos lados. A continuación apagar el fuego y dejar en la plancha hasta el momento de su utilización. Cuando elijáis el tamaño de los champiñones tener en cuenta que al cocinar reducen.

Retirar los palillos para brochetas del agua y secar.

Montar las brochetas en el orden que más os guste.. Disponer en una bandeja condimentadas con un poco de aceite de oliva. y colocar en el horno no sin antes apagar el grill, porque puede provocar que el palo de la brocheta se incendie, sin embargo el calor que éste ha desprendido nos vendrá muy bien para que el pescado se haga lo más rápidamente posible. 

Cocinar en el horno 5/6 minutos, el tiempo necesario para que el pescado cambie de color. El pimiento queda genial con ese golpe de calor.

Después de cocinar las brochetas, y ya en el propio plato de servir, las he condimentado con sal Maldon en escamas, y un mix de especias con pimentón, pimientos secos, cebolla deshidratada, romero, ajo, perejil, tomillo y pimienta negra.

Servir recién hechas acompañadas de más patatas baby, una ensalada de brotes verdes, y las tres salsas.

Las salsas

- Tomate maduro pero firme, sin piel ni pepitas. Cortar a dados pequeños, y condimentar con aceite de oliva, sal, pimienta negra, y orégano fresco. Os he puesto como opcional el ajo, pero si os gusta podéis picar uno en el mortero y mezclar con el aceite. Los tomates aliñados con ajo son muy sabrosos. Servir al momento.

- Dos cucharadas soperas colmadas de mayonesa suave, una colmada de crème fraîche, y otra de mostaza dulce. Mezclar y dejar reposar.

- La salsa romescu también sirve para acompañar marisco. Aquí podéis ver la receta. Si se hace de un día para otro está mucho más asentada y sabe mejor.




Y aquí todo junto. Sencillamente exquisito...


25 comentarios:

  1. Nena babebo, me encanta el pescado y esta es la primera que nos llega de pescados! Muchas gracias por participar! Besitos y mucha suerte!

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  2. Que brochetas tan ricas y que colorido ,estan diciendo comeme ,
    besinos

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  3. Alba, esta entrada tuya me viene de cine para decidirme a preparar brochetas pues nunca lo hago y mira que me gustan que siempre las pido cuando me las ofrecen. Con una explicación tan clara y exhaustiva tienen que quedarme bien a la fuerza. Me llama la atención lo poco cocinado que va el pimiento.
    Ay, qué fotos más provocativas!! Son las 8, voy de viaje y tengo ganas de cenar y me pongo a ver tus brochetas....no hay derechoooo!!!

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    1. Hola Ruqui, se puede decir que es una receta sana, y aunque aparentemente parezca complicada no lo es. No sé si he hecho bien en marcar el pescado antes para que tuviera algo de color, pero no quería arriesgar el resultado, por muy bueno que esté si no tiene buen aspecto es como si no lo estuviera.
      El pimiento es muy fresco y tierno, de esos dulces se sirve también para ensalada. Si observas los bordes están hechos. El golpe de calor del horno ha sido muy fuerte y los ha medio pochado. El pescado ha quedado perfecto. Eso es lo que yo buscaba.

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  4. Que delicia, me gusta tu presentación mucho.Besosss

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  5. Me apunto a esa barbacoa... deliciosa!!Cuando prepares sardinas... si eso... no me llames, solo cuando tengas brocheticas de éstas jejeje.Una ricura con esas salsas.
    Besos

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  6. Que he cenado y me apetece... y es que está que se sale de la pantalla, impresionante.
    Besazos.

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  7. Una brocheta espectacular, variada y deliciosa.
    Un beso

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  8. Alba, simplemente ¡me encanta! Todo hecho lo imprescindible, como a mí me gusta, más jugoso y no pierde nada de sabor. Y las salsas, se pueden comer con pan sin más ;)

    Las fotografías te han quedado geniales. Solo tengo un problema: en Cantabria nunca he visto unas sepias tan pequeñitas. Yo, ¡las quiero!! Son una monada.

    Ya he cenado, que conste, aunque me veas esta cara de ganas de comer las fotos, jajajaja
    Besos.

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    1. Y yo las piezas esas que nos enseñas tan grandes y frescas. En Barcelona hay tanta demanda que casi se necesita un GPS para encontrarlas.
      Besitos pesiosa, jeje!..

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    2. Y yo las piezas esas que nos enseñas tan grandes y frescas. En Barcelona hay tanta demanda que casi se necesita un GPS para encontrarlas.
      Besitos pesiosa, jeje!..

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  9. Me ha sorprendido el jurel, pero hay que atreverse a probar estas combinaciones que además de ricas son sanas.
    Aunque las tres salsas son muy ricas, la de romesco es mi predilecta.
    Suerte en el concurso guapetona!
    Besos.

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    1. Hola Ana, con decirte que me ha sorprendido hasta a mi. Aunque el jurel a la plancha ya lo suelo hacer en casa, pero la combinación de todos los pescados está muy buena.
      Besitos.

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  10. Hola Alba!!! Qué delicia de brochetas, también me gusta hacerlas muy parecida a las tuyas, pero las salsitas sí que le dan un gran realce. Me encanta tu actitud, estoy de acuerdo contigo en que aquí estamos para compartir más que para dictar cátedra.

    Para el pescado a las brasas espero tus directivas, pues me encanta tambié. Mi padre solía hacer un pescado que aquí llamamos "jurel" es un pescado azul , un poco fuerte, entonces lo dejaba toda la noche en agua con vinagre antes de poner a las brasas, era algo muy rico. Besitos

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    1. Gracias Pamela, pues quizá era para que se limpiara de sangre y quedara más suave. Tengo que hacer el post del pescado a la brasa, si, en cuanto vengan los salmones esos grandotes cargaditos de grasa.
      ¡Cuantas cosas se aprenden con estos intercambios!.
      Un beso guapísima!

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  11. Hola guapa unas brochetas divinas se ven estupendas, aunque a mi solo con el marisco me vale, el pescado no se lleva bien con migo.

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  12. No es una cosa que yo cocine, pero me gusta verlo y comerlo, te han quedado muy ricas, bsss.sefa

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  13. Ay Alba que maravilla. Se ven divinas, la combinación de pescado y marisco, me parece fantástica.
    Mucha mucha suerte.

    Muack.

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  14. Requetebuenas Alba....me las pones delante y no dejo ni rastro.
    Besets.

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  15. Una idea muy linda para una comida rapida, bsss

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  16. Hola Alba. ¡Pedazo receta has puesto! Unas brochetas muy elaboradas pero que sin duda han de estar de rechupete. No se puede comer solo una porque se quedaría con ganas de la segunda o de la tercera ya que tal como las has preparado tienen que estar fabulosas. Una tentación.
    Saludos

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  17. Enhorabuena, he visto por ahí que has ganado el concurso con esta super brocheta. No me extraña porque es realmente magnífica, con ese colorido y estos ingredientes de lujo. Muchas felicidades.
    Un besoooo

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  18. Hola, se puede dejar todo marcado y al cabo de unas horas darle el toque del horno? Prepararlo con antelación?

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  19. Se puede dejar preparado antes y a última hora darle el toque en el horno?
    Gracias

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  20. Hola Unknown y Xénia, para que la brocheta quede perfecta el pescado y el marisco se debe hacer al momento. Lo que se puede hacer con antelación es tenerlo limpio y cortado.

    No se gasta mucho tiempo para cocinar estas brochetas si os fijáis bien.

    La sepia congelada si permite dos cocciones. Primero un rehogado suave para que suelte líquido y a continuación hay que colar el líquido. Reservar el la nevera hasta que se vaya a utilizar. A última hora se marca por los dos lados en una sartén, o plancha, bien caliente. Hay que engrasar el fondo con un poco de aceite primero.

    Si la sepia es fresca no soltará líquido y además hay que tener cuidado de que no resulte dura. Untáis de aceite el fondo de una sartén. Cuando esté muy caliente se introduce la sepia justo hasta que cambie de color y se retira. Luego se termina en el horno ensartada en la brocheta. Con ninguna de las dos os podéis pasar de tiempo porque endurece.

    Observar que en la receta pongo mucho énfasis en los tiempos de cocción de cada alimento para que no resulten secos o pasados.

    Las hortalizas si se pueden precocinar. Las patatas mini para guarnición también aguantan bien el recalentado.

    Las salsas se pueden preparar con antelación. La de tomate es más delicada. Mejor tapar bien para que el tomates no se poche mucho.

    Muy importante! Recordar que hay que mojar los palos de brocheta antes de meterlos en el horno o se os pueden quemar.

    Animaros a hacerla porque es más fácil de lo que parece, solo es necesario organizarse un poco.

    Un cordial saludo.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.