Brocheta de pescado azul y marisco con tres salsas

Me gusta el pescado azul. Además es muy recomendable para la salud, por eso no pierdo ocasión para prepararlo de todas las maneras posibles. 

En casa nos gusta hacer las sardinas a la brasa de leña. La mejor época es el verano cuando son más grandes y tienen más grasa. En mi opinión están riquísimas si antes de asar se condimentan con sal y pimienta negra. También cocinamos a la leña el salmón fresco, cuanto más grande mejor. Le quitamos la espina, dividimos en dos mitades, cortamos la parte de la cola, y hacemos entera la parte mas gruesa del lomo. Queda fantástico.

Para hacer el pescado a la brasa de leña en parrilla o on una plancha de hierro colado se necesita un poco de practica y algunas recomendaciones que intentaré explicar en algún otro post. El pescado es un producto muy delicado que se debe cocinar siempre en su justo punto. Todo y sabiéndolo debo confesar que tuve mis dudas antes de utilizar el pescado azul en brocheta y encima mezclado con marisco, pero el resultado no podía ser más bueno...

Con esta receta participo en el concurso TU BROCHETA by Glo, organizado por Tubrocheta.com y Glo de Cocinar con amigos.

La primera dificultad que se tiene al pensar en hacer una brocheta cualquiera es encontrar los alimentos adecuados para que combinen entre si tanto en sabor como en dureza o consistencia. Una vez se ha decidido si la queremos hacer de carne o de pescado también necesitamos elegir una parte vegetal (aunque no todas la lleven necesariamente).  El pescado, una vez cocinado, no brilla precisamente por tener un gran colorido y hay que pensar en algún alimento que de vidilla al conjunto, en este caso creo que las hortalizas son imprescindibles.

Cuando ya tuve todos los puntos anteriores bien claros, decidí las salsas que creī que debían acompañar a las brochetas.

Es un plato fácil y sencillo de hacer, aunque algo entretenido, en el que siempre deben emplearse productos muy frescos, incluidas las hortalizas. Así mismo también hay que tener mucho cuidado con los tiempos de cocción. Salvo estas dos excepciones, todo lo demás tiene pocas dificultades.

Ingredientes por brocheta: 1 sepia mini, 2 langostinos, 2 trozos de pimiento rojo, dos trozos de pimiento verde, 1 trozo de salmón, 1 patata baby, 1 trozo de jurel, 2 champiñones.

Ingredientes

Sepias pequeñas

Langostinos

Salmón

Jurel  (con los lomos gruesos)

Champiñones 

Pimiento rojo

Pimiento verde

Patatas baby

Aceite de oliva

Sal Maldon

Mix de diversas especias

Palillos para brochetas

Salsa para las patatas y el salmón

Mayonesa

Mostaza dulce

Crème fraîche

Salsa para el jurel y los langostinos

Tomates maduros pero firmes

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

Ajo (opcional)

Orégano fresco

Sal

Salsa para la sepia, y las patatas

Salsa romescu

Imprescindible: Olla de vapor. Plancha de hierro colado o similar con una buena conducción del calor. Horno con grill.

Poner los palillos a remojar en agua.

Cocinar las patatas baby al vapor durante 10/12 minutos. Puede ser que no tengan todas el mismo tamaño por lo tanto antes de retirar comprobar si están cocidas pinchando con un palillo muy fino para que no se abran. 

Limpiar el marisco: Quitar la melsa y el "ojo" de la cabeza de la sepia (trabajo de cirujano), y pelar los langostinos. Abrir la parte inferior de los langostinos con la punta de un cuchillo muy afilado, y con un palillo de madera retirar la tripa. Reservar encima de papel de cocina para que vaya perdiendo humedad.

Pedir en la pescadería que retiren la espina del salmón y del jurel. Pulir el pescado, recortando las partes más duras y terminar de sacar las últimas espinas de los lomos, si las hubiera. Reservar las partes más gruesas del pescado encima de papel de cocina.

Lavar los pimientos, cortar y retirar las semillas. Cortar el tallo a los champiñones y limpiar con un papel de cocina los posibles restos de tierra.

A continuación, teniendo ya todos los alimentos limpios hay que cuadrarlos para que tengan tamaños similares. Coger como referencia el de la sepia, y las patatas, puesto que esas piezas van enteras. No obstante si alguna patata es demasiado grande la podéis partir en dos. No es necesario hacer lo mismo con la sepia porque al cocinar encoge.

Con los recortes que os sobren se puede hacer una "pizza di mare" divina, así que no os preocupéis que aquí no se tira nada.

Poner la plancha a calentar al máximo durante unos 10 minutos (al rojo vivo) Encender el horno a máxima potencia, incluido el grill. 

Echar unas gotas de aceite en la plancha, extender con papel de cocina y dejar que se caliente de nuevo al máximo. Marcar la sepia vuelta y vuelta (no más). Veréis que enseguida se doran las puntas. Reservar. A continuación hacer lo mismo con los langostinos. Vuelta y vuelta, ni un segundo más. No amontonéis nada, es preferible hacerlo con pocas piezas para que la plancha no se enfríe. Reservar los langostinos junto a la sepia.

Volver a poner unas gotitas más de aceite si fuera necesario y marcar el salmón, vuelta y vuelta, pero como el taco es mucho más grueso hay que dejar que se haga un poco más. Cuando veáis que el calor penetra ligeramente por los laterales (cambia a color blanquecino), retirar. La pieza debe estar cruda en su interior.

Hacer lo mismo con el jurel, como es mucho más delgado que el salmón, marcar apenas 1/2 segundo por cada lado, solo para que coja color. Recordar que antes de marcar el pescado la plancha debe estar muy caliente.

Los champiñones se dejan para el final porque al contener agua es mejor hacerlos solos.

Con la plancha bien caliente  marcar por los dos lados. A continuación apagar el fuego y dejar en la plancha hasta el momento de su utilización. Cuando elijáis el tamaño de los champiñones tener en cuenta que al cocinar reducen.

Retirar los palillos para brochetas del agua y secar.

Montar las brochetas en el orden que más os guste.. Disponer en una bandeja condimentadas con un poco de aceite de oliva. y colocar en el horno no sin antes apagar el grill, porque puede provocar que el palo de la brocheta se incendie, sin embargo el calor que éste desprenda nos vendrá muy bien para que el pescado se haga lo más rápidamente posible. 

Cocinar en el horno 5/6 minutos, el tiempo necesario para que el pescado cambie de color. El pimiento queda genial con ese golpe de calor.

Después de cocinar las brochetas, y ya en el propio plato de servir, las he condimentado con sal Maldon en escamas, y un mix de especias con pimentón, pimientos secos, cebolla deshidratada, romero, ajo, perejil, tomillo y pimienta negra.

Servir recién hechas acompañadas de más patatas baby, una ensalada de brotes verdes y las tres salsas.

Las salsas

1 - Tomate maduro pero firme, sin piel ni pepitas. Cortar a dados pequeños, y condimentar con aceite de oliva, sal, pimienta negra, y orégano fresco. Os he puesto como opcional el ajo, pero si os gusta podéis picar uno en el mortero y mezclar con el aceite. Los tomates aliñados con ajo son muy sabrosos. Servir al momento.

2 - Dos cucharadas soperas colmadas de mayonesa suave, una colmada de crème fraîche, y otra de mostaza dulce. Mezclar y dejar reposar.

3 - La salsa romescu también sirve para acompañar marisco. Aquí podéis ver la receta. Si se hace de un día para otro está mucho más asentada y sabe mejor.

Y aquí todo junto. Sencillamente exquisito...