Judías verdes con peras y beicon ahumado (Bohnen, Birnen und Speck)

Un guiso sencillo consistente en unas judías verdes hechas a fuego lento con peras y beicon ahumado. Guiso tradicional de la Baja Sajonia, al noroeste de Alemania. También se hace en  otros lugares como plato típico como por ejemplo en Hamburgo, donde vive una de mis hermanas y, donde lo he comido infinidad de veces.

En este guiso se hace imprescindible usar Speck. Un tocino veteado, curado en sal, enebro, y algunas otras especias al gusto. Su color es muy oscuro, por el ahumado a fuego lento, generalmente con madera de haya. El sabor característico de este tocino impregna todo el conjunto haciéndolo inconfundible al paladar.

Por desgracia en Barcelona no lo tengo a mano, así que he usado beicon ahumado ligeramente curado, pero para que os hagáis una idea es como comparar el lacón tierno con el jamón ibérico. Los dos son buenos pero con sustanciales diferencias. No obstante el guiso estaba riquísimo, aunque de sabor mucho más suave.

Las peras que se utilizan habitualmente son las Kochbirne (peras para cocinar). Como ocurre con las manzanas para sidra o, pongamos por caso, los membrillos éstas no se pueden comer directamente del árbol porque son duras y con un ligero toque amargo. Como las Kochbirne son de temporada también se emplean otras variedades. Yo he elegido la tipo blanquilla que le deja un sabor muy rico al caldo y se parece a la Burgermeister, una variedad muy dulce que también usan los alemanes en este guiso. La cuestión es que tenga consistencia y no se deshaga demasiado al cocer. Lo mismo que las patatas, si las incorporáis al guiso. Estas deben ser harinosas pero consistentes para deshacer con el tenedor en el plato.

Parece que vaya a ser una receta algo accidentado por no tener todos los ingredientes adecuados, pero aún así la mezcla y el contraste de sabores, para mi gusto, es extraordinariamente buena. Si la queréis cocinar necesitaréis.

Para 4/6 personas (cantidades orientativas)

1, 250 Kg. de judías verdes redondas (enteras o cortadas por la mitad)

350 g de beicon o Speck ahumado
1 cebolla mediana o cebolleta

4 peras tipo blanquilla o similar pequeñas
4 Patatas pequeñas(opcional)
1 1/2 l de caldo de verduras
Aceite de girasol
Harina de maíz
Ajedrea (puede servir tomillo o enebro)

Perejil fresco
Pimienta

Sal

Lavar las judías y las peras. Cortar las puntas de las judías y trocear. Cortar las peras por la mitad, si son grandes. Las pequeñas se cocinan enteras.

Dividir el beicon en cuatro o seis trozos regulares. Sofreír dos o tres minutos en un poco de aceite de girasol y retirar.

Sofreír en la misma cazuela la cebolla finamente picada o triturada. Pochar hasta que cambie de color. Condimentar con sal y pimienta.

Introducir el beicon en la cazuela. Añadir 3/4 l de caldo y cocinar tapado, a fuego lento, 20 minutos. Retirar y reservar al calor.

Introducir las judías verdes en la cazuela, cocinar cinco minutos a fuego lento. Añadir a las peras. Condimentar con ajedrea.Verter más caldo hasta cubrir, y hervir hasta que estén tiernas. Rectificar de sal si hace falta.

Poner todo en una fuente de servir con el tocino y las peras troceadas. Reducir y espesar un poco el caldo con harina de maíz. Verter por encima.

Las patatas se hierven a parte con piel. Hay que pelar en caliente y se sirven en la misma bandeja o recipiente enteras. Se aplastan con un tenedor en el plato y el caldo por encima.

Al final condimentar por encima con unas hojas de perejil picado.