Merluza a la andaluza, con guarnición, y salsa romesco

A quien le diga que he cocinado un plato solo para poder hacer salsa Romesco es muy posible que no me crea. Lo cierto es que, al igual que el all i oli, es una salsa que suelo hacer con bastante frecuencia. En esta época del año con tanta abundancia de buenos productos de huerta se me despierta el gusanillo, porque también le queda genial a las hortalizas a la plancha o al horno.

La salsa Romesco (o Romesco a secas) va muy ligada a los calçots asados, pero también se utiliza para acompañar pescados y mariscos. Posiblemente se pueda confundir con la salsa para la xatonada (Xató) o la salvitxada, porque todas ellas tienen una composición muy parecida con pequeñas variaciones que las hacen únicas.

En el plato de hoy podemos ver una mezcla de productos del mar y de la huerta acompañado todo por una salsa de frutos secos. 

Ingredientes

Merluza fresca sin espinas

Patatas

Alcachofas muy tiernas

Limón

1 huevo

Harina de trigo

Aceite de girasol

Pimienta negra de molinillo

Orégano

Sal

Ingredientes para la salsa Romesco (4 personas)

1 cabeza de ajos pequeña

100 g de almendra tostada

30 g de avellana tostada

5 tomates maduros (tamaño mediano, ver foto en el enlace)

Aceite de oliva (el que admita al ligar la salsa)

1/2 rebanada de pan de pueblo frita (el equivalente al tamaño de una de molde)

Vinagre de vino (el justo para empapar el pan sin que escurra)

1 cucharadita rasa de pimentón dulce

1 ñora grande (solo pulpa)

Sal

En el enlace podréis ver como se hace

Las patatas.- Pelar y lavar las patatas. Cortar a rodajas gruesas. Condimentar con aceite, pimienta negra, y sal. Hornear a 200º hasta que estén doradas.

El pescado.- Pedir en la pescadería que retiren la cabeza y la  espina de la merluza. A continuación cortar a trozos los dos lomos, dependiendo del número de comensales. 

Secar bien con un papel de cocina y sazonar con sal. Pasar el pescado ligeramente por harina. Sacudir la sobrante.

Poner a calentar el aceite. Cuando éste empiece a coger temperatura freír el pescado por los dos lados, a tandas pequeñas para que el aceite no enfríe. Cuando adquiera un bonito color dorado, retirar a un plato con papel secante de cocina para desengrasarlo.

Hay que vigilar el fuego y bajar la temperatura, si lo veis necesario, para que el aceite no se queme.

Las alcachofas.- A ser posible elegir alcachofas muy tiernas. Retirar las hojas hasta dejar a la vista la parte amarilla. También hay que cortar las puntas de la flor y el tallo. Retirar la parte más leñosa del tallo para poder aprovechar el interior mucho más tierno. En este caso las he cortado a rodajas algo gruesas (4 trozos) y por esa razón he preferido hervirlas antes, durante dos o tres minutos, con un trocito de limón.

Escurrir bien antes de rebozar en harina y pasar por huevo batido con sal. A continuación freír en abundante aceite caliente. Al igual que el pescado, es mejor escurrir en un papel de cocina, antes de servir, para que no se queden con toda la grasa.

Las frituras son para consumir recién hechas. Si tenéis que hacer una gran cantidad y queréis que se conserven calientes, según las vayáis haciendo las ponéis en una bandeja con una base de papel secante de cocina. A continuación se colocan en el interior del horno precalentado a 50º pero apagado.

Montar el plato poniendo de fondo unas cucharadas de salsa Romesco. A continuación las patatas, condimentadas con orégano, alcachofas, y los filetes de merluza por encima.