Croquetas de setas y pollo rustido

A ver a qué cocinillas no le salen bien las croquetas, a tod@s. Si lo sabré yo que cuando doy una vuelta por los blogs amigos, y las veo, se me hace la boca agua. El secreto: Practica, práctica, y más práctica. Por esa razón este post es para las que empiezan ahora. No os desaniméis que todo se aprende.

Con el nuevo reto del Recetario mañoso tenemos la oportunidad de enseñar como hacemos nuestras tapas caseras para aperitivo y en mi caso no podía perder la oportunidad de hacer las croquetas de setas y rustido de pollo... Y os preguntaréis ¿Tiene que ser con pollo rustidoooo? Pues si, y os aseguro que vale la pena probarlas.

No es que prepare un pollo adrede para hacer croquetas, por lo general aprovecho una de las pechugas y algún contramuslo que ha sobrado de hacer pollo al horno o el típico rustido que hacemos en Cataluña, con cebolla un poquito de tomate, una picada de frutos secos, hierbas aromáticas y algún licor o vino.  En el caso del pollo al horno, la carne se impregna de las hierbas aromáticas, el limón, la pastillita de sopicaldo, pimienta negra, y el aceite de oliva y no veáis que saborcito tiene. También aprovecho el poso oscuro que queda en la bandeja del horno. Cuando trituro la pechuga, la condimento con unas cuchararitas de la reducción de todos los sabores del pollo y de ese modo no se pierden. Y ahora que ya conocéis mi secreto, pasemos a la croquetas.

Ingredientes para 25/26 croquetas medianas

1 pechuga y un contramuslo de pollo

30 g de setas deshidratadas

60 g de harina (tres cucharadas soperas colmadas aprox)

25 g de mantequilla con sal

500 ml de leche (sobrará un poco)

150 g de cebolla tierna o de verdeo

Harina blanca

Pan rallado

2 huevos

Aceite de girasol para freír las croquetas

Aceite de oliva

Sal

Poner a remojar las setas cubiertas de agua mineral a temperatura ambiente. Por norma utilizo ceps, boletus en castellano, pero hoy he puesto una variedad de seta muy aromática que me regaló una amiga alemana. Yo diría que es muy parecida, pero no lo podría asegurar del todo.

Deshuesar el pollo y picar. En este caso hay que picar por partes. 3/4 de cantidad al máximo y 1/4 que se note la fibra de la carne. Condimentar con el jugo del pollo y reservar.

Como hacer la bechamel.-

Yo la hago en la propia sartén, pero para poco expertas mejor empezar pochando la cebolla en un cazo, u olla,  y seguir con la bechamel porque es mucho más fácil para remover.

Cortar la cebolla en brunoise muy fina. Pochar a fuego lento con muy poquito aceite. Condimentar con sal.

Añadir la mantequilla. Esperar a que se derrita e introducir la harina. Si no sois muy expertas mejor tamizar antes de usar, evitaréis en algo los grumos.

Como podéis ver en la foto, pongo mantequilla y harina todo junto. La experiencia me ha hecho dominar el tema, pero no lo recomiendo si no habéis hecho nunca bechamel.

Con el fuego al mínimo, mezclar la harina con la mantequilla. La harina tiene que cocinarse, durante un minuto o dos, antes de echar la leche caliente.

Usar las varillas para remover, si usáis un cazo u olla. O bien el reverso de una cuchara grande, para las que utilicen la sartén. 

Si ponéis la leche en una jarra, os irá mucho mejor para verter sobre la mezcla de harina y mantequilla. De ese modo no derramaréis ni una gota. Hay que controlar siempre la cantidad de la misma, si echáis el líquido de golpe será más difícil que la bechamel salga bien.

Verter poco a poco la leche sin parar de remover por todo el contorno. Cuando la leche es absorbida por la harina (y si la temperatura de la misma es la adecuada) desaparecerán todos los grumos que se formen al principio, dando paso a una masa espesa y suave que se despegue fácilmente del recipiente donde se ha cocinado. Eso quiere decir que ya está lista.

Las medidas están pensadas para que cuando la leche se integre la masa esté cuajada y por lo tanto finalizada del todo. Suele sobrar un poquitín de leche, dos o tres dl quizá. El caso es que si alguna vez notáis que la masa no se despega limpiamente del recipiente es que alguna medida ha fallado. Si le sobra líquido la dejáis hervir algo más. Si os habéis pasado de grasa ya no tiene remedio.

Yo siempre le pongo sal al final, recién hecha, antes de añadir otro ingrediente, de ese modo controlo que no me pase. En este caso hay que pensar que todavía queda añadir el pollo.

Un poco antes de que la masa esté lista del todo, mezclar el pollo picado reservado. En este caso la proporción de carne que está más picada se confunde con la masa y le da más cuerpo.

No olvidemos las setas, le dan un toque de sabor divino a estas croquetas. Escurrir con la mano. Trocear con las tijeras de cocina y añadir a la masa. No es necesario sofreir antes. Dar unas vueltas y cocinar unos segundos, mezclando sin parar para que se integren todos los ingredientes.

Imprescindible dejar reposar la mezcla tapada en el frigorífico. Además de que cogerá consistencia también ganará en sabor.

Una vez la masa este fría no es difícil dar forma a las croquetas. Se suelen usar dos cucharas, las manos untadas con un poco de huevo batido, o alguna máquina que las hace en un plis plas. Si sois de hacer croquetas en casa, y no tenéis pinche de cocina, os la recomiendo de todas, todas. 

Una vez hecha la forma, se pasan ligeramente por harina blanca, huevo batido con un poco de sal, y abundante pan rallado. El pan rallado que he usado es el normal para rebozados, es decir, textura de grado medio.

Me gusta dejarlas 30 minutos en la nevera para que enfríen un poco antes de freír.

Preparar una sartén con abundante aceite caliente, pero sin que se queme. Sacudir bien las croquetas del pan rallado y freír a tandas pequeñas.

Escurrir el aceite sobrante sobre papel de cocina.

Servir calientes. a ser posible recién hechas.

¡Feliz día!