Arroz de conejo, caracoles y alcachofas con callos

Llegamos a la recta final de la estación de la alcachofa, que en Cataluña va de otoño hasta la primavera, y no quiero dejar pasar la oportunidad de guardar en mi blog este rico plato. Se trata de un arroz en paellera que lleva una selección de ingredientes campesinos, muy de la tierra. De cuando se iba al corral a buscar el conejo, que ya había engordado lo suficiente, para ser sacrificado. O de cuando se empleaban los caracoles que el abuelo había traído a casa después de su paseo matutino y bajaba al huerto familiar a recolectar las verduras y hortalizas necesarias para la comida diaria.

La receta de hoy lleva firma, es del Chef Xavier Matarrodona, del Restaurante Cullera de Boix, ubicado en Barcelona, la cual me he permitido el lujo de copiar y hacer unos pequeños cambios, respecto a la original, sobre la marcha  Un plato de estas características no se hace en treinta minutos, pero el placer de degustarlo compensa con creces el tiempo pasado en la cocina.

Lo mejor es preparar todos los ingredientes con antelación, para que al empezar a cocinar el arroz, propiamente dicho, tengamos ya medio plato hecho. Hay que tener ciertas precauciones en la preparación de los ingredientes que van previamente cocinados para que al final no resulte un plato deconstruido, sino que cada alimento se integre con todos los sabores finales.

Ingredientes para 4 personas

400 g de arroz

1/2 conejo muy tierno

3 alcachofas grandes + 2 pequeñas

16 caracoles 

150 g de callos hervidos (capipota)

1 cebolla tierna

2 tomates maduros

1 diente de ajo grande

Un chorrito de vino blanco suave

1 l de fondo oscuro de ave + 500 ml de caldo de carne
Cebollino fresco

Una pizca de azafrán en rama

Pimienta blanca

Sal

El día de antes elaborar el fondo oscuro de ave. Aquí podéis ver como hacerlo.

Para hacer el fondo oscuro para he utilizado carne de pollo y costilla de cerdo. He añadido también un paquete de hierbas para el caldo, excepto apio. Los tallos verdes de la cebolla tierna, un cuarto de pimiento rojo, y una cebolla grande.

En la fotografía podéis ver el resultado final ya colado. Después de 24 horas en el frigorífico, se desengrasa y ya está listo para su uso.

Por lo general al fondo le suelo poner huesos, carcasas, y puntas de carne, pero esta vez he usado un muslo que tenía congelado para hacer caldo. La carne que se utiliza para hacer el fondo oscuro se desecha, queda demasiado seca como para aprovecharla para algo. 

También es mejor tener preparados los caracoles con antelación. Aquí podéis ver como hervirlos para que queden tiernos. Escurrir de su caldo pero reservar con un poco del mismo. 

Si habéis comprado el conejo entero, retirar toda la grasa, arterias, y todo lo que pueda afear la carne. Para esta receta solo emplearemos el lomo, las costillas, y las patas delanteras.

Salpimentar la carne una vez troceada.

Picar la cebolla y el ajo.

Rallar el tomate maduro.

Poner un cazo con agua mineral a hervir.

Después de limpiar de hojas, cortar las tres alcachofas grandes a láminas finas. Retirar los pelillos internos si los tuviera muy abundantes. Limpiar de hojas y cortar las alcachofas pequeñas por la mitad, dejando un poco de tallo.

Introducir las alcachofas en el agua hirviendo. Primero las pequeñas, por ser más gruesas. Transcurrido 1 minuto, introducir las cortadas a láminas más finas. Apagad el fuego inmediatamente y dejar escaldar dos minutos más. Escurrir.

Calentar una plancha con dos gotas de aceite. Dorar ligeramente las alcachofas por los dos lados y reservar.

Los callos se pueden comprar hervidos, no obstante suelen venir algo duros. Como el tiempo de cocción del arroz es corta, si no los cocinamos un poco más antes de utilizarlos en la paella nos arriesgamos a que nos salgan gomosos. La receta original lleva "capipota" de ternera y he preferido usar lo mismo. 

Así, vamos a poner los callos en una olla cubiertos de agua con un poco de sal y una hoja de laurel. Hervir hasta que estén tiernos. Escurrir de su caldo.

Medir el arroz y el fondo oscuro. En este caso necesitaremos 1 litro.

Ahora ya podeis pasar los caracoles, escurridos de su propio caldo, a un cazo con caldo de carne. Calentar los caracoles a fuego lento (unos cinco minutos) y los dejaremos en el interior del cazo hasta que los vayamos a utilizar, de ese modo irán tomando más sabor. 

La medida de líquido es muy importante: Como norma, en el arroz para hacer paella se emplea como medida el doble de líquido que de arroz. Excepto si queremos utilizar arroz bomba, entonces añadiremos tres medidas de agua por una de arroz. 

De todas formas siempre tengo preparado un poco más de caldo porque se corre el riesgo de que nos falte, bien porque no hemos sido demasiado finas al medir, bien porque nos encontremos con un arroz que absorba más de lo que pensábamos. No obstante el caldo hay que echarlo de una sola vez y procurando que sea el justo para toda la cocción. Si hay que añadir más, se hace muy poco a poco y según se vaya necesitando. Si no lo medimos bien el grano de arroz se abrirá y la paella perderá presentación y esencia.

Llegado a este punto ya tendremos todos los ingredientes preparados para elaborar nuestra paella.

En una sartén grande dorar el conejo con aceite de oliva. Retirar.

Dorar la cebolla y el ajo.

Incorporar el vino blanco y reducir.

Añadir el tomate rallado y sofreír hasta que el tomate pierda toda la humedad y se empiece a pegar al fondo.

Introducir el conejo. Remover y bañar con unos 250 ml de caldo de carne. Cocinar tapado, a fuego lento, hasta que el líquido se evapore. De ese modo quedará más tierno.

Ya podemos pasar el sofrito de la sartén a la paellera. Introducir el arroz y mezclar.

Machacar y diluir en el mortero el azafrán en rama con unas cucharadas de caldo caliente. Añadir al caldo para el arroz que previamente habremos medido. Llevar el caldo al punto de ebullición y verter sobre el arroz. Condimentar con un poquitín de sal (no os paséis, recordar que el fondo de carne ya contiene). Remover para acomodar todos los ingredientes en la paellera de manera proporcional.

El fuego debe estar equilibrado y hervir por un igual en todo el contorno de la paellera. Los primeros cinco minutos mantener el fuego fuerte. Los siguientes diez/doce minutos a fuego suave... Es el momento de introducir las alcachofas. A continuación los caracoles, y los callos (todo bien escurrido).

Mejor poner los caracoles boca arriba para que el jugo entre en la cáscara. Yo no lo he podido hacer por la dichosa foto de presentación.

Cuando notéis que el agua se va evaporando y alrededor de la paellera parece que el arroz se empieza a despegar ya está casi a punto. Hay que procurar que el caldo reduzca completamente. Al final de la cocción subir el fuego unos segundos para que se caramelice el fondo. En total tarda a cocerse unos 16/18 minutos como mucho. No así el arroz Bomba o el de Calasparra que, en muchas ocasiones, sobrepasa los 20 minutos.

Finalmente dejar reposar la paella tapada unos cinco minutos más. Destapar y condimentar con cebollino picado. Servir inmediatamente.

Adornar cada plato con una media alcachofa a la plancha


Cambios realizados respecto a la receta original que venía publicada en la revista CUINA.-

- He añadido azafrán en rama.

- Le he dado un toque de plancha a las alcachofas.

¡Qué aproveche!