Albóndigas de ternera con setas en salsa de carne

Quien crea que las albóndigas no pueden etiquetarse como "plato gourmet" se equivoca. El secreto está en cuidar el ingrediente principal, la carne. Por eso siempre recomiendo adquirírla en una carnicería de confianza y pedir que os la piquen allí mismo. El truco en hacer una mezcla de carne y miga de pan proporcionada.  No es necesario elegir una carne de primera, pero si una pieza fresca con alguna veta de grasa en el interior para que las albóndigas resulten más sabrosas.

Ingredientes para 4 personas

Para las albóndigas

500 g de carne de ternera picada

1 diente de ajo grande

1 huevo entero

1 cucharada sopera de piñones

5 rebanadas de pan de molde o tres grandecitas de pan de pueblo sin corteza

Leche

1 cucharada de orégano

1/2 cucharadita de café de hierbas provenzales

Pimienta negra

Harina blanca 

Aceite de girasol

Sal

Para la salsa

200 g de cebolla dulce

200 g de setas variadas (pueden ser congeladas)

1 cucharadita de las de café de maicena

Extracto de caldo de carne

Una nuez de mantequilla (opcional)

600 ml de caldo de carne desengrasado

100 ml de vino blanco de mesa

Sal

Remojar la miga de pan en leche.

Poner la carne picada en un bol. Condimentar con todas las especias, la sal y los piñones. Añadir el pan remojado bien escurrido y desmigado.

Machacar el ajo en el mortero. Batir con un tenedor el huevo, añadir el ajo, mezclar. Añadir al bol de la carne.

Mezclar todo con las manos. Dejar reposar en la nevera por espacio de 30 minutos como mínimo.

Limpiar y trocear las setas. Si son congeladas, descongelar a temperatura ambiente en un colador.

Preparar un plato con harina blanca de trigo. Coger la carne de a poquito con las manos untadas de harina y confeccionar las bolitas rotándo entre las palmas de las manos. Pasar los dedos por la harina cada vez que hagáis una albóndiga.

Poner una sartén o cazo con abundante aceite a calentar. Bajar a fuego medio. Dorar las albóndigas por todos los lados y reservar encima de un plato con papel absorbente de cocina para que suelten el aceite sobrante. Es un plato con calorías pero tampoco es cuestión de aumentarlas porque si.

Cortar la cebolla en brunoise fina y confitar (hasta que coja un color dorado oscuro) con un poco del aceite de haber frito las albóndigas.

Cuando la cebolla esté bien confitada añadir las setas y sofreír de nuevo todo el conjunto hasta que éste pierda la humedad. 

Es importante que primero se haga bien la cebolla, no puede quedar cruda.

No condimentar con más sal porque hay que añadir todavía el concentrado de carne y ya le aporta la suficiente.

Añadir la cucharadita de maicena y remover rápidamente. Sofreír unos instantes y echar el vino. Evaporar el alcohol. Remover de vez en cuando para que no se pegue. 

A continuación ya podéis añadir el caldo caliente y el concentrado de carne. No os paséis de líquido la principio, siempre estáis a tiempo de añadir más. Dar un hervor al conjunto e introducir las albóndigas. Cocinar por espacio de unos 15 minutos a fuego muy lento. O hasta que veáis la salsa a vuestro gusto. Espesa un poquito más al atemperarse.

Mi truqui es añadir una nuez de mantequilla repartida por toda la superficie, al apagar el fuego, y dejar que está se derrita encima de las albóndigas. Le da brillo a la salsa y un sabor muy rico. Antes de servir hay que calentarlas de nuevo a fuego lento.

Si se hacen de un día para otro mucho mejor...

¡Qué aproveche!