domingo, 11 de mayo de 2014

Pork Belly Roast





Pork Belly Roast es un sencillo y típico asado de cerdo del Reino Unido, el cual podemos encontrar con mucha frecuencia en el menú de algunos pubs y restaurantes. Hay que asegurarse que sirvan verdadera English food. (Para ello nada mejor que preguntar a alguna persona local, no falla). Va acompañado de una rica salsa hecha con todos los jugos de la cocción a la que los ingleses llaman gravy. El Pork Belly Roast sin gravy no sería lo mismo. El plato se elabora con panceta de cerdo, vegetales, y hierbas aromáticas. También suele llevar especias, vino, o sidra. Como ocurre con todos los platos tradicionales se pueden encontrar varias versiones del mismo en distintos puntos del país.

La primera vez que lo comí fue en Brighton, camino del sur, a poco más de dos horas de distancia de Londres (The City). Es ciudad costera y universitaria con lo cual tiene asegurado el ambiente durante todo el año. A pesar de que el clima es cambiante si se tiene previsión en llevar buen calzado e impermeable se puede sacar mucho partido de cualquier viaje o excursión que se quiera organizar. Después de comer tocaba quemar calorías y para ello nada mejor que dar una vuelta por Seven Sister Country unos impresionantes acantilados muy cerca de Seaford. Probablemente algun@s habréis visto esta imagen (La foto es mía pero este paisaje ha salido en algunas películas) Corresponde a la casa de los guardas forestales del parque. 


Seguimos con la receta...

Ingredientes para asar la carne 
1 Kg de panceta de cerdo cortada en una sola pieza
Hierbas aromáticas: tomillo, romero, apio, laurel
4 ajos secos
 1 cebolla 
1 zanahoria 
La parte verde de un puerro
300 ml caldo de carne con poca sal
100 ml vino blanco joven (vino verde)
Harina de trigo
Sal gorda
Aceite de oliva
Manteca de cerdo

Ingredientes para la compota de manzana
1/2 manzana golden madura por persona
1/2 cucharada sopera de azúcar rasa por cada manzana (escasa)
Zumo de limón

La parte vegetal
Patatas
Zanahorias
Brécol
Aceite de oliva


Si podéis encontrar una pieza de panceta magra que tenga el mismo grosor de un lado a otro mucho mejor. Antes de cocinar sacar la pieza de carne del frigorífico para que se atempere. 

Pre calentar el horno a 200º

Estirar bien la piel y hacer cortes transversales sin que lleguen a la carne. Condimentar por los dos lados con sal gorda. (podéis emplear también pimienta negra si os gusta). Colocar la carne en una bandeja para horno. Untar con aceite de oliva, romero fresco, y unas láminas de manteca de cerdo. 

Machacar los ajos ligeramente, no es necesario pelar. Colocar en la bandeja junto a las hierbas aromáticas. Trocear la cebolla, la parte verde del puerro, y las zanahorias. Distribuír alrededor de la carne. Condimentar  las hortalizas con un poco de aceite de oliva y sal.

Bajar el horno a 170º e introducir la bandeja con la carne. Asar durante una hora aproximadamente. Conforme va pasando el tiempo mover un poco las hortalizas y hierbas para que se vayan asando uniformemente. El "rustido"de las mismas es imprescindible, puesto que nos hará la base oscura que necesitamos para hacer la salsa. Regar por encima con la grasa que vaya desprendiendo el asado (Si creéis que hay poca añadir por encima un poco más de manteca de cerdo).

El tiempo es aproximado porque depende de la cantidad de hortalizas (Que va también en función del peso de la carne). Necesitamos que se asen bien antes de añadir cualquier tipo líquido.

Preparar un poco de caldo caliente, al que añadiréis un dedo o dos de vino. Regar el asado a cucharadas con intervalos de 20/30 minutos. Unas veces con el caldo, y otras con el propio jugo del asado. 

La carne tiene que quedar tan tierna que se os deshaga al pinchar (necesitaréis una hora y media o dos horas más).
Al terminar el asado se debe haber evaporado todo el líquido de la bandeja, quedando a la vista la grasa y las sustancia oscura del asado (ver el cuadro superior izquierdo de la fotografía)


Encender el grill al máximo.Retirar la panceta y colocarla en otra bandeja encima de una rejilla. Introducir en el horno y dorar la piel hasta que salgan burbujas y quede crujiente. La corteza crujiente y dorada es una de las principales características del Pork Belly Roast. Tener mucho cuidado con este paso porque se tuesta en un momento y se os podría quemar.

Tapar bien con papel de aluminio y reservar en el horno apagado con la puerta abierta. Justo antes de servir la carne retirar el papel de aluminio (o el que le hayáis usado). 

Desechar de la bandeja del horno las zanahorias y colar el jugo reservando todas las demás hortalizas. El jugo limpio (solo grasa como podéis ver) de la izquierda de la fotografía corresponde al primer colado.


Añadir un poco de caldo caliente a la bandeja y desprender toda la sustancia pegada a ella. Volcar las hortalizas "rustidas" reservadas y aplastar con un tenedor mezclando bien con el caldo (no triturar). Si es necesario poner la bandeja del horno sobre el fuego de butano y dar un hervor a todo. Colar de nuevo. Como resultado obtendréis un jugo de color oscuro como podéis ver en el lado izquierdo de la fotografía.


Calentar un poco de la grasa limpia y transparente en una sartén. Añadir media cucharada de harina blanca y tostar removiendo sin parar con unas varillas. Os cogerá un color parecido al de la fotografía de la izquierda, pero no esperéis que se os fría como pasa con la harina y la mantequilla, sino que solo irá cambiando de color poco a poco.

Añadir el jugo oscuro con toda las sustancia de las hortalizas a la sartén y mezclar. Preparar caldo caliente. No debe estar hirviendo porque que os puede saltar. La mezcla no reacciona igual que cuando preparamos bechamel sino como cuando echamos agua al aceite caliente. Verter por encima poco a poco siempre removiendo con las varillas. Hervir para que reduzca y espese. Rectificar de sal si fuera necesario.

El resultado es una salsa ligada pero poco densa. Pasar de nuevo por un colador fino y reservar al calor.


La fotografía corresponde a la primera vez que hice la salsa. El color oscuro depende del rustido de las hortalizas.  La textura de la cantidad de harina, pero es como se ve, ni muy densa ni muy líquida.


Justo antes de servir la carne, retirar el papel de aluminio (0 el que hayáis usado). Se presenta en un plato previamente calentado. En la base de éste se echa la salsa del asado, y a continuación  la porción individual de carne. Suele ir acompañado de hortalizas y verduras del tiempo.

Mientras el asado está en el horno hay que aprovechar para preparar las hortalizas y la compota de manzana.

Para cocinar los vegetales para este plato he utilizado el vapor. Conservan mucho más el color y el sabor. Si es de vuestro gusto podéis caramelizar las zanahorias con un poco de mantequilla.


He cortado las patatas a rodajas gruesas. Después de cocinar al vapor las he dorado por los dos lados en una sartén con apenas un hilo de aceite de oliva.


Cortar las manzanas a tacos. Regar con unas gotas de zumo de limón natural. Añadir el azúcar y unas gotas de agua y cocer hasta que se forme una mermelada espesa. Aplastar con la cuchara para que se vayan deshaciendo los trozos. 

He ido añadiendo gotas de agua y reduciendo las manzanas, a medida se iba cociendo, porque he querido conseguir una textura como la del membrillo, pero podéis hacerla a vuestro gusto. 



Servir la compota en una recipiente a parte. Acompaña muy bien al asado de la carne de cerdo.

Nota: Me ha traído un poco preocupada el hecho de no conseguir una corteza lo suficientemente crujiente. Buscando información por internet he visto que algunos cocineros preparan el asado y la salsa con antelación. Luego guardan la pieza de carne en la nevera tapada con un peso encima. Antes de degustar, cortan la carne en cuadrados con un cuchillo afilad. A continuación ponen la carne a calentar al horno bajito y cuando empieza a sudar encienden el grill al máximo. Hay que vigilar que no se queme. Cuando la piel ha burbujeado y empieza a tostarse la retiran  y sirven al momento. Es conveniente hacer las verduras y las patatas poco antes de que se vaya a servir el plato. La salsa solo habrá que calentarla al microondas unos instantes.



Otras imágenes hechas en distintas épocas.

Junio 2013




Abril 2014


El pueblo de Seaford visto desde las Seven Sisters


Durante todo el trayecto encontramos bancos públicos financiados por familiares de personas fallecidas. En pequeñas placas o directamente sobre la madera hay pequeñas inscripciones recordando a un ser querido. En este concretamente se puede leer:  "A la memoria de Mr. Hughes. Por favor tome asiento y disfrute de las vistas".





21 comentarios:

  1. No conocía esta receta, pero ahora tengo claro que después de comerla si se necesita un buen paseo para rebajar las calorías, jejeje.
    Qué bonitas fotos nos traes hoy Alba, entre paisajes y gastronomía, más tus explicaciones es como si nos trasladáramos a esas tierras.
    Besos guapetona.

    ResponderEliminar
  2. Estoy segura de que te gustaría Ana. Es uno de esos platos a fuego lento, ya sabes. Parece que a día de hoy nadie tenga tiempo de cocinarlos. Una pena.
    Besos.

    ResponderEliminar
  3. Las fotos lo dicen todo, se ve rico y apetitoso y esas patatas....te las voy
    a copiar, en mi casa nos gustan mucho, bssssss.sefa

    ResponderEliminar
  4. En breve la hija de mi primo se irá para esas tierras , asi que le voy a pasar tu enlace porque estoy segura que le va a encantar ,tanto como me ha gustado a mi ;)
    La receta junto con tus explicaciones son estupendas, pero además nos has recreado la vista con esos paisajes que son un regalo . Muchas gracias guapa.
    Besinos, feliz semana.

    ResponderEliminar
  5. Ñammm que buen aspecto.
    Queda anotado :)))

    ResponderEliminar
  6. Alba que paisajes tan bonitos, y que paz como a mi me gustan.
    la carne super sabroso tiene que estar y que doradita ñam ñam, mandame un platito si es que ha sobrado.
    un beso guapa
    feliz semana

    ResponderEliminar
  7. Vaya lugar tan bonito, transmite mucha paz, me han encantado las fotos. En cuanto a la receta, qué decirte, me ha encantado ese color dorado de la carne que hace que a uno se le abra el apetito a estas horas...

    ¡Abrazos!

    ResponderEliminar
  8. Alba! Me gustó mucho la receta, pero me quedó con las vistas, qué bonitas fotos has hecho!! besito

    ResponderEliminar
  9. ¡Brighton y Seaford, qué recuerdos!.
    Allí iba yo de adolescente, a aprender inglés. Me encantan esos acantilados.
    Y, bueno, el asado, con el "gravy", riquísimo. Te quedó fantástico.
    Un besote.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Morguix, muy bueno ese asado, ya lo creo que si. Es de esos platos caseros que inundan la cocina de aromas. Al día siguiente aun se notaba.
      Tengo en "cartera" hacer Sunday Roast. Un día de estos caerá. Acompañado, claro está, de otra tanda de fotografías, jaja

      Eliminar
  10. ¡Hola! Soy un estudiante de secundaria en los Estados Unidos. Hago un proyecto sobre la comida típico y tradicional de España. ¿Cuáles platos come muchas veces cada mes? ¿Cuáles ingredientes usaba en muchos platos cada semana? (Por ejemplo, mi familia come carne de res casi todos los días y nosotros solamente comimos marisco unos dos tipos cada mes. Mi última pregunta es ¿Cuál es tu(s) plato(s) favorito(s) de cocina española? ¡Gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Colin.
      Por lo general en casa variamos cada día de plato. No he llevado nunca una estadística de que tipo de alimento comemos con más frecuencia, no obstante te escribo de memoria y en orden de importancia los que creo que son:
      Primero el pan, porque es el que está presente en todas las comidas del día.
      También comemos una vez al día ensalada.
      Si miras mis recetas de cocina verás que los vegetales están presentes en casi todos los platos. Así que podemos decir que también comemos algún vegetal cada día.
      A continuación la carne, que consumimos por lo menos cuatro días a la semana. Principalmente pollo y ternera (res). También, aunque un poco menos, (cada dos semanas) comemos cordero, y cerdo. El conejo preparado de distintas formas también se suele cocinar en España. En casa lo comemos unas dos veces al año.
      El pescado y marisco lo solemos comer el fin de semana, el viernes o sábado. También algún día entre semana pero no más de dos veces.
      Pasta con carne y vegetales o arroz guisado una vez a la semana (Aquí como ves incluimos proteínas, vitaminas, cereales, y fibra)
      Legumbres con carne, cada dos semanas (hidratos de carbono y proteínas animales)
      Resumen en orden de importancia: pan/bolleria, carne, vegetales, pescado, pasta y legumbres.
      El principal ingrediente usado: la carne.
      Nuestros platos favoritos son dos: el arroz guisado (paella) y los estofados de carne al horno, o con salsa.
      Espero que te sirva de guía.

      Un saludo.



      Eliminar
    2. Colin, casi que se me olvida mencionar los huevos, la leche y sus derivados y las patatas. estos tres alimentos forman parte de nuestra dieta (la española) en general de manera muy marcada.
      Personalmente tomo leche cada día: para desayunar principalmente
      El queso o yogur cada dos días
      Huevos, una vez a la semana. Casi siempre acompañados de patatas (Tortilla de patatas)
      Yo suelo tomar alternativamente pan/bolleria, fruta, leche/mantequilla/mermelada y embutidos para desayunar. Pero el pan, la fruta/zumo. la leche/café, y el embutido los tomo a diario.
      Fruta: una a dos piezas al día.

      Eliminar
    3. ¡Gracias para ha respondido! Incorporaré su respuesta con otra información sobre cocina española.¡Usted es muy amable!

      Eliminar
  11. Estupenda receta y preciosas fotos ,gracias por compartir preciosa
    besinos

    ResponderEliminar
  12. Interesante reportage, y delicioso plato.
    AMIGA A SEGUIR DISFRUTANDO DE LA VIDA, QUE SON DOS DÍAS, Y A VECES UNO :))))
    Conxita

    ResponderEliminar
  13. El asado tiene un aspecto delicioso,y las fotos son preciosas,...me encantan estos paisajes tan verdes y tranquilos.
    Besets.

    ResponderEliminar
  14. Preciosa la foto. Y el plato me parece impresionante. Es una receta de las de guardar para algún momento especial. Bueno, guardaré la entrada entera para cuando tenga la ocasión de visitar ese lugar.

    ResponderEliminar
  15. Alba y a mí como se me había escapado este post????.
    A mí que me encanta la cocina inglesa y que me pego con quien haga falta cuando dicen que es mala comida????.
    Te puedo decir que Tatiana vino enamorada del gravy y tengo que decir que a mí también me encantó.
    Desde luego sospecho que no tiene nada que ver la cocina casera con lo que nos meten a los turistas pero yo tube suerte y fui a ver a la familia con la que estaba Tatiana con lo cual disfruté de una comida tradicional casera así que estos platos me han conquistado el corazón por completo.
    Desde luego tu explicación es maravillosa, como siempre, y aún me encandila más.
    Muchas gracias por todas estas estupendas explicaciones.
    como siempre tus fotos son geniales también.

    Besicos.

    ResponderEliminar
  16. Un poco tarde, pero.....

    Crispy crackling = en la última fase del rustido, cuando ya no se volverá a bañar la pieza con sus jugos, espolvorearla con harina para absorber la humedad. Es esta humedad lo que impide un perfecto tostado de la corteza.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias! Todas las aportaciones para mejorar las recetas que publico son bienvenidas. Probaré lo que dices la próxima vez, que será pronto. Es un plato que suelo hacer dos o tres veces durante el invierno.

      Saludos Andy.

      Eliminar

Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.