Pork Belly Roast

Pork Belly Roast es un sencillo y típico asado de cerdo que se puede comer en gran parte del Reino Unido. Lo podemos encontrar con mucha frecuencia en el menú de algunos pubs y restaurantes del sur de Gran Bretaña o en todos aquellos establecimientos donde sirvan verdadera English food. (Para ello nada mejor que preguntar a alguna persona local, no falla). Va acompañado de una rica salsa hecha con todos los jugos de la cocción a la que los ingleses llaman gravy. El Pork Belly Roast sin gravy no sería lo mismo. El plato se elabora con panceta de cerdo, vegetales, y hierbas aromáticas. También suele llevar especias, vino, o sidra. Como ocurre con todos los platos tradicionales se pueden encontrar varias versiones del mismo en distintos puntos del país.

La primera vez que lo comí fue en Brighton, camino del sur, a poco más de dos horas de distancia de Londres (The City). Es ciudad costera y universitaria con lo cual tiene asegurado el ambiente durante todo el año. A pesar de que el clima es cambiante si se tiene previsión en llevar buen calzado e impermeable se puede sacar mucho partido de cualquier viaje o excursión que se quiera organizar. Después de comer tocaba quemar calorías y para ello nada mejor que dar una vuelta por Seven Sister Country unos impresionantes acantilados muy cerca de Seaford. Probablemente algun@s habréis visto esta imagen (La foto es mía pero este paisaje ha salido en algunas películas) Corresponde a la casa de los guardas forestales del parque. 

Seguimos con la receta...

Ingredientes para asar la carne 

1 Kg de panceta de cerdo cortada en una sola pieza

Hierbas aromáticas: tomillo, romero, apio, laurel

4 ajos secos

 1 cebolla 

1 zanahoria 

La parte verde de un puerro

300 ml caldo de carne con poca sal

100 ml vino blanco joven (vino verde)

Harina de trigo

Sal gorda

Aceite de oliva

Manteca de cerdo

Ingredientes para la compota de manzana

1/2 manzana golden madura por persona

1/2 cucharada sopera de azúcar rasa por cada manzana (escasa)

Zumo de limón

La parte vegetal

Patatas

Zanahorias

Brécol

Aceite de oliva

Si podéis encontrar una pieza de panceta magra que tenga el mismo grosor de un lado a otro mucho mejor. Antes de cocinar sacar la pieza de carne del frigorífico para que se atempere. 

Pre calentar el horno a 200º

Estirar bien la piel y hacer cortes transversales sin que lleguen a la carne. Condimentar por los dos lados con sal gorda. (podéis emplear también pimienta negra si os gusta). Colocar la carne en una bandeja para horno. Untar con aceite de oliva, romero fresco, y unas láminas de manteca de cerdo. 

Machacar los ajos ligeramente, no es necesario pelar. Colocar en la bandeja junto a las hierbas aromáticas. Trocear la cebolla, la parte verde del puerro, y las zanahorias. Distribuír alrededor de la carne. Condimentar  las hortalizas con un poco de aceite de oliva y sal.

Bajar el horno a 170º e introducir la bandeja con la carne. Asar durante una hora aproximadamente. Conforme va pasando el tiempo mover un poco las hortalizas y hierbas para que se vayan asando uniformemente. El "rustido" de las mismas es imprescindible, puesto que nos hará la base oscura que necesitamos para hacer la salsa. Regar por encima con la grasa que vaya desprendiendo el asado (Si creéis que hay poca añadir por encima un poco más de manteca de cerdo).

El tiempo es aproximado porque depende de la cantidad de hortalizas  (va también en función del peso de la carne). Necesitamos que se asen bien antes de añadir cualquier tipo líquido.

Preparar un poco de caldo caliente, al que añadiréis un dedo o dos de vino. Regar el asado a cucharadas con intervalos de 20/30 minutos. Unas veces con el caldo y otras con el propio jugo del asado. 

La carne tiene que quedar tan tierna que se os deshaga al pinchar (necesitaréis una hora y media o dos horas más).

Al terminar el asado se debe haber evaporado todo el líquido de la bandeja, quedando a la vista la grasa y las sustancia oscura del asado (ver el cuadro superior izquierdo de la fotografía)

Encender el grill al máximo.Retirar la panceta y colocarla en otra bandeja encima de una rejilla. Introducir en el horno y dorar la piel hasta que salgan burbujas y quede crujiente. La corteza crujiente y dorada es una de las principales características del Pork Belly Roast. Tener mucho cuidado con este paso porque se tuesta en un momento y se os podría quemar.

Tapar bien con papel de aluminio y reservar en el horno apagado con la puerta abierta. Justo antes de servir la carne retirar el papel de aluminio.

Desechar de la bandeja del horno las zanahorias y colar el jugo reservando todas las demás hortalizas. El jugo limpio (solo grasa como podéis ver) de la izquierda de la fotografía corresponde al primer colado.

Añadir un poco de caldo caliente a la bandeja y desprender toda la sustancia pegada a ella. Volcar las hortalizas "rustidas" reservadas y aplastar con un tenedor mezclando bien con el caldo (no triturar). Si es necesario poner la bandeja del horno sobre el fuego de butano y dar un hervor a todo. Colar de nuevo. Como resultado obtendréis un jugo de color oscuro como podéis ver en el lado izquierdo de la fotografía.

Calentar un poco de la grasa limpia y transparente en una sartén. Añadir media cucharada de harina blanca y tostar removiendo sin parar con unas varillas. Os cogerá un color parecido al de la fotografía de la izquierda, pero no esperéis que se os refría como pasa con la harina y la mantequilla base de la bechamel, sino que solo irá cambiando de color poco a poco.

Añadir el jugo oscuro con toda las sustancia de las hortalizas a la sartén y mezclar. Preparar caldo caliente. No debe estar hirviendo porque que os puede saltar y quemar. La mezcla no reacciona igual que cuando preparamos bechamel sino como cuando echamos agua al aceite caliente. Verter por encima poco a poco siempre removiendo con las varillas. Hervir para que reduzca y espese. Rectificar de sal si fuera necesario.

El resultado es una salsa ligada pero poco densa. Pasar de nuevo por un colador fino y reservar al calor.

La fotografía corresponde a la primera vez que hice la salsa. El color oscuro depende del rustido de las hortalizas.  La textura de la cantidad de harina, pero es como se ve, ni muy densa ni muy líquida.

Justo antes de servir la carne, retirar el papel de aluminio (o el que hayáis usado). Se presenta en un plato previamente calentado. En la base de éste se echa la salsa del asado, y a continuación  la porción individual de carne. Suele ir acompañado de hortalizas y verduras del tiempo.

Mientras el asado está en el horno hay que aprovechar para preparar las hortalizas y la compota de manzana.

Para cocinar los vegetales para este plato he utilizado el vapor. Conservan mucho más el color y el sabor. Si es de vuestro gusto podéis caramelizar las zanahorias con un poco de mantequilla.

He cortado las patatas a rodajas gruesas. Después de cocinar al vapor las he dorado por los dos lados en una sartén con apenas un hilo de aceite de oliva.

Cortar las manzanas a tacos. Regar con unas gotas de zumo de limón natural. Añadir el azúcar y unas gotas de agua y cocer hasta que se forme una mermelada espesa. Aplastar con la cuchara para que se vayan deshaciendo los trozos. 

He ido añadiendo gotas de agua y reduciendo las manzanas, a medida se iba cociendo, porque he querido conseguir una textura como la del membrillo, pero podéis hacerla a vuestro gusto. 

Servir la compota en una recipiente a parte. Acompaña muy bien al asado de la carne de cerdo.

Nota: He estado algo preocupada ante el hecho de no poder conseguir una corteza lo suficientemente crujiente. Buscando información por internet he visto que algunos cocineros preparan el asado y la salsa con antelación. Luego guardan la pieza de carne en la nevera tapada con un peso encima. Antes de degustar el asado cortan la carne en cuadrados con un cuchillo afilado, a continuación ponen la carne a calentar al horno bajito y cuando empieza a sudar encienden el grill al máximo. Hay que vigilar que no se queme. Cuando la piel ya ha burbujeado y empieza a tostarse la retiran  y sirven al momento. Es conveniente hacer las verduras y las patatas poco antes de que se vaya a servir el plato. La salsa solo habrá que calentarla al microondas unos instantes.

Otras imágenes hechas en distintas épocas.

Junio 2013

Abril 2014

El pueblo de Seaford visto desde las Seven Sisters

Durante todo el trayecto encontramos bancos públicos financiados por familiares de personas fallecidas. En pequeñas placas o directamente sobre la madera hay pequeñas inscripciones recordando a un ser querido. En este concretamente se puede leer:  "A la memoria de Mr. Hughes. Por favor tome asiento y disfrute de las vistas".