sábado, 31 de octubre de 2015

Salmonetes Gaudí con salsa de pimiento rojo







Este plato está inspirado en "el trencadís", los mosaicos de cerámica rota de Gaudí. Apareció en la portada del primer libro de recetas de Ferran Adrià, "El Bullí; el sabor del Mediterráneo" en 1993.

La dificultad es mínima. Solo es aconsejable buscar un pinche para que vaya quitando las espinas de los salmonetes mientras picáis las hortalizas. Hay que elegir piezas de pescado más bien grandes. La cantidad depende de los comensales.

Ingredientes

Salmonetes
Pimiento rojo
Calabacín (mi receta no lleva)
Cebollas de verdeo o escalonias
Tomate maduro
Cebollino

Para la salsa de pimiento

Pimiento rojo carnoso
Ajo (aportación personal)
Vinagre de Jerez
Vinagre de Módena (aportación personal)
Aceite de oliva
Pimienta
Sal


Pedir en la pescadería que os quiten las escamas, tripas, y la cabeza del pescado. En casa terminar de limpiar cada una de las piezas de aletas laterales y de las del lomo superior. Abrir el pescado por la tripa con un cuchillo fino. Con otro cuchillo de punta redonda separar los lomos a lo largo de la espina central y con los dedos quitar ésta. Es muy fácil, no creo que tengáis dificultad alguna.

Cortar el pescado por la mitad, y con unas pinzas terminar de sacar las pequeñas espinas del interior. Son parecidas a las que lleva el salmón; ni son muchas, ni cuesta encontrarlas. Reservar en la nevera. Ya tenemos lista la parte más engorrosa de la receta.

Pasemos a la segunda parte. Es fundamental elegir hortalizas muy frescas porque las vamos a comer al dente.

- Lavar, secar, y cortar en brunoise todas las hortalizas. Mezclar y colocar en una recipiente plano. Condimentar con el cebollino picado y un poco de sal. Recordad quitar la piel y las semillas al tomate. 

La receta original llevaba calabacín. Lo he sustituído por pimiento amarillo y verde que tenía en casa.

- Poner a calentar una sartén refractaria amplia con un chorrito de aceite sin excederse. Extender el aceite por toda la superficie.

- Condimentar los lomos de pescado con un poco de sal y pimienta. Untar por la parte de la piel con aceite y pasar por las hortalizas como si fuerais a rebozarlos con ellas. Presionar un poco con los dedos para que se peguen. A continuación introducir los filetes en la sartén caliente

- No mover el pescado hasta  que no veáis como los laterales cambian a un color más blanco. A continuación dar la vuelta al lomo y cocinar unos diez segundos. Tiene que quedar jugoso pero no crudo. Añadir unas gotas de aceite si fuera necesario. 

- Una vez haya terminado la cocción, recoger las hortalizas que hayan quedado por la sartén e incorporar éstas al pescado.

Si os sobran algunas hortalizas podéis saltearlas ligeramente en la misma sartén para servirlas de acompañamiento.

Servir inmediatamente.

Con antelación preparar la salsa de pimiento rojo.

En lugar de asar el pimiento rojo en el horno lo he cocinado al vapor cortado a trozos regulares. También se puede utilizar pimiento en conserva. 

- Introducir el pimiento en el vaso batidor. Condimentar con sal, ajo, vinagre de Jerez, vinagre de Módena, para dar más color, y aceite de oliva. Los líquidos van en proporciones muy pequeñas para poder lograr una salsa ligeramente espesa. A continuación triturar y pasar por un colador chino. Servir junto con el pescado.

Otro de los aliños que sugiere Ferran Adrià, para condimentar este pescado, por si os interesa.

Ingredientes

Escalonias
Anchoas en aceite
Piñones
Aceite de oliva
Vinagre de Módena


- Cortar escalonias en rodajas muy finas. Aliñar con las anchoas cortadas en juliana, piñones, aceite de oliva, y vinagre de Módena.

¡Qué aproveche!

4 comentarios:

  1. Qué receta más estupenda, me encanta! y tienes razón, la elaboración es superfácil. La probaré antes de que acabe la temporada buena del salmonete. Un beso

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  2. Merhabalar, ellerinize sağlık. Çok güzel ve iştah açıcı görünüyor. http://sefagen.blogspot.com.tr

    Saygılar.

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  3. Hola Alba!! La mayor de las veces en la simpleza está todo el secreto, buenos ingredientes y un poquito de paciencia, en este caso para quitar las espinas. Una receta excelente y liviana, me encantó!! Besos

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  4. El otro día habían salmonetes un poco grandes en la pescadería, a ver si la próxima vez que vaya siguen teniendo de ese tamaño, queda un plato muy colorido. Me llama la atención el segundo aliño con sus piñones y anchoas.
    Besos.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.