viernes, 9 de octubre de 2015

Risotto de setas






Es tiempo de setas y aunque este arroz admite muy bien las de cultivo, e incluso las deshidratadas, si tenéis a mano algún cep, rovellón, o camagroc, recolectado en el campo sin duda alguna ganará en sabor.

Quizá debería empezar por explicar las características de este plato desde el principio, aunque en internet encontraréis mil y una información sobre el risotto de setas, en como se hace e incluso cual es el autentico, en mi opinión hay que respetar la base del plato y luego que cada cocinera/o le de su toque personal. Pero lo más importante de todo es que guste a los comensales. Ellos siempre tienen la última palabra.

El risotto de setas es un plato que proviene de Italia en el que se usa una seta llamada "Funghi Porcini", muy apreciada por los italianos pero muy difícil de encontrar en España.

También tiene personalidad propia el arroz que usamos para prepararlo, Hay, principalmente, dos variedades, "Arborio" y "Carnaroli", pero si no los tenéis a mano nos sirve el arroz bomba. En este caso recomiendo tener 1/2 l. más de caldo preparado por si hiciéramos corto. Es una arroz que para cocerse bien suele necesitar más líquido que otros.

Si tenemos las setas y el arroz hay que pensar en un buen caldo. Se suele utilizar el de verduras y hortalizas (zanahoria, puerro, nabo, apio, perejil, cebolla, tallos verdes de cebolleta) aromatizado con unos granos de pimienta negra, y condimentado con sal. Pero yo he usado uno de carne desengrasado. Ya sabéis, un poco de ternera, un hueso de rodilla, un trozo de espinazo de cerdo, cebolla, zanahoria y las hojas verdes del puerro. Hervir de treinta a cuarenta minutos a fuego lento y colar. El de carne es mejor hacerlo de un día para otro. Colar, guardar el la nevera y cuando enfríe desengrasar.

¿Qué no tenéis nada para hacer un caldo casero? Pues usad uno de bric o alguna pastilla de sopicaldo. Lo que os sea más fácil y cómodo. La cuestión es que sea un caldo sabroso.

Con el caldo a punto, ya podemos empezar a preparar los demás ingredientes. He calculado para dos personas, y con medidas lo más precisas posibles para poder doblar o triplicar las cantidades facilmente si lo necesitáis


200 g de arroz arborio
800/900 ml de caldo de carne (o verdura)
200 g de setas Portobello
150 g de cebolleta o cebolla dulce
3 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
30 g de mantequilla
100 ml de vino blanco de mesa
2 dientes de ajo
5/6 hebras de azafrán en rama
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Todo el plato se hace a fuego medio bajo y con mucho mimo.





A las setas hay que cortarles el pedúnculo y limpiarlas bien de tierra con un trapo o papel de cocina. Luego se trocean a láminas finas.

Cortar la cebolla en brunoise y picar los ajos secos.

Sofreír la cebolla con aceite de oliva hasta que esté transparente. Añadir los ajos. Cuando notéis que ya empieza a oler bien el sofrito añadir las setas. Condimentar con sal y pimienta negra. Evaporar todo el líquido y sofreír un poquito más hasta dorar ligeramente. 

Introducir el arroz en el sofrito. Dar un par de vueltas o tres para que se impregne de todos los sabores y añadir el vino blanco. Evaporar el alcohol. 

Poner el caldo medido a hervir con antelación.

Calentar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén. Pasar a un mortero y deshacer con un poco de caldo caliente. Añadir el líquido coloreado resultante al resto del caldo.

Cuando el caldo hierva, echar dos o tres cazos al arroz y cocinar a fuego medio bajo sin dejar de remover. Cuando el liquido se evapore, seguir echando cazos de caldo bien caliente cada vez que el arroz se quede seco. Hay que ir removiendo suavemente todo el tiempo para que el arroz suelte almidón y se consiga la textura cremosa característica de este plato. La cocción finalizará cuando el arroz esté blando y cremoso, pero no deshecho.

Cuando lo tengáis a punto, incorporar la mantequilla. Remover con movimientos envolventes hasta que se disuelva. Por último condimentar con el queso rallado y mezclar de la misma forma.

Servir inmediatamente.


 http://cosas-mias-y-demas.blogspot.com.es/2013/01/rissoto-con-salmon-mejillones-y.html

Clicar encima de la imagen para ver otro de mis risottos.


Animaros a hacer este plato con el ingrediente que más os guste, tiene el éxito asegurado.


5 comentarios:

  1. El rísotto es una de mis debilidades y de setas ni te cuento. Un abraO, Clara

    ResponderEliminar
  2. En mi casa los risotto no son del gusto de todos, asi que no los hago todo lo que me gustaría, ya que a mí sí que me encantan y con setas, aún mas......Tienes razón que un buen caldo es imprescindible y que dependiendo de las setas adquiere un sabor mas o menos intenso. Sea como sea, siempre es un gustazo su degustación.
    Besinos y feliz fin de semana.

    ResponderEliminar
  3. Te ha quedado de verdadero lujo!! Te mereces un aplauso!! Un beso

    ResponderEliminar
  4. Un clásico que no pasa de moda y con setas recién recolectadas el sabor es un lujo para el paladar.
    Te cambio un plato de tu cremoso risotto por uno del que he subido hoy al blog y así tenemos variedad en la mesa.
    Besos.

    ResponderEliminar
  5. Rico riquísimo tu risotto querida Alba. No hago muy seguido risotto por que en casa no tienen mucha aceptación, pero creo que debería intentar con este, me ha gustado mucho! Besos

    ResponderEliminar

Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.