Risotto de setas

Recordar que es tiempo de setas y hay que aprovechar la temporada. El risotto admite muy bien las de cultivo, e incluso las deshidratadas, pero si tenéis a mano algún cep, rovellón, o camagroc, recolectado en el campo el plato ganará en sabor.

Quizá debería empezar por explicar las características de este plato desde el principio, aunque en internet encontraréis mil y una información sobre como se hace, en mi opinión, hay que respetar la base del plato y luego que cada cocinera/o le puede dar su toque personal. Pero lo más importante de todo es que guste a los comensales. Ellos siempre tienen la última palabra.

El risotto de setas es un plato que proviene de Italia. En su elaboración se usa una seta llamada "Funghi Porcini", muy apreciada por los italianos pero muy difícil de encontrar en España.

También tiene personalidad propia el arroz que usamos para prepararlo, Hay, principalmente, dos variedades, "Arborio" y "Carnaroli", pero si no los tenéis a mano nos sirve el arroz bomba. En este caso recomiendo tener 1/2 l. más de caldo preparado por si hiciéramos corto. Es una arroz que para cocerse bien suele necesitar más líquido que otros.

Si tenemos las setas y el arroz hay que pensar en un buen caldo. Se suele utilizar el de verduras y hortalizas (zanahoria, puerro, nabo, apio, perejil, cebolla, tallos verdes de cebolleta) aromatizado con unos granos de pimienta negra, y condimentado con sal. Pero yo he usado uno de carne desengrasado. Ya sabéis, un poco de ternera, un hueso de rodilla, un trozo de espinazo de cerdo, cebolla, zanahoria y las hojas verdes del puerro. Hervir de treinta a cuarenta minutos a fuego lento y colar. El de carne es mejor hacerlo de un día para otro. Colar, guardar el la nevera y cuando enfríe desengrasar.

¿Qué no tenéis nada para hacer un caldo casero? Podéis usar uno de bric o alguna pastilla de sopicaldo. Lo que os sea más fácil y cómodo, la cuestión es que sea sabroso.

Con el caldo a punto, ya podemos empezar a preparar los demás ingredientes. He calculado para dos personas, y con medidas lo más precisas posibles para poder doblar o triplicar las cantidades facilmente si lo necesitáis

200 g de arroz arborio
800/900 ml de caldo de carne (o verdura)
200 g de setas Portobello
150 g de cebolleta o cebolla dulce
3 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
30 g de mantequilla
100 ml de vino blanco de mesa
2 dientes de ajo
5/6 hebras de azafrán en rama
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Todo el plato se hace a fuego medio bajo y con mucho mimo.

A las setas hay que cortarles el pedúnculo y limpiarlas bien de tierra con un trapo o papel de cocina. Luego se trocean a láminas finas.

Cortar la cebolla en brunoise y picar los ajos secos.

Sofreír la cebolla con aceite de oliva hasta que esté transparente. Añadir los ajos. Cuando notéis que ya empieza a oler bien el sofrito añadir las setas. Condimentar con sal y pimienta negra. Evaporar todo el líquido y sofreír un poquito más hasta dorar ligeramente. 

Introducir el arroz en el sofrito. Dar un par de vueltas o tres para que se impregne de todos los sabores y añadir el vino blanco. Evaporar el alcohol. 

Poner el caldo medido a hervir con antelación.

Calentar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén. Pasar a un mortero y deshacer con un poco de caldo caliente. Añadir el líquido coloreado resultante al resto del caldo.

Cuando el caldo hierva, echar dos o tres cazos al arroz y cocinar a fuego medio bajo sin dejar de remover. Cuando el liquido se evapore, seguir echando cazos de caldo bien caliente cada vez que el arroz se quede seco. Hay que ir removiendo suavemente todo el tiempo para que el arroz suelte almidón y se consiga la textura cremosa característica de este plato. La cocción finalizará cuando el arroz esté blando y cremoso, pero no deshecho.

Cuando lo tengáis a punto, incorporar la mantequilla. Remover con movimientos envolventes hasta que se disuelva. Por último condimentar con el queso rallado y mezclar de la misma forma.

Servir inmediatamente.

Clicar encima de la imagen para ver otro de mis risottos.

Animaros a hacer este plato con el ingrediente que más os guste, tiene el éxito asegurado.