Como cocinar la carne para que nos quede tierna y jugosa

En muchas ocasiones hemos tenido dudas en relación a como elegir la mejor pieza de carne para cada preparación.  A veces no hemos sabido qué hacer para que nos quede tierna y jugosa después de cocinarla o en qué momento debimos echar la sal si antes o después de hacer hacer a la brasa o plancha ¿Verdad?.  Resolver todos esos interrogantes es fundamental para un buen resultado final de cualquier plato que vayamos a preparar.

Me consta que no siempre se consigue la carne que queremos comprar. Para ello lo mejor es ir a la carniceria de barrio, es donde nos sabrán aconsejar mejor.

Es importante conocer el despiece de cada animal para aprender que trozos están destinados para hacer a la brasa, hervir, estofar, o picar. El Comidista nos lo explica muy bien. Aunque no todo está escrito, la experiencia la da la práctica. Yo, por ejemplo siempre pido el redondo de la espalda, porque me parece que es el más adecuado para hacer el típico plato de ternera con salsa. Esa es precisamente la pieza que uso para hacer un exquisito fricandó con moixernons. Por lo general lo tengo que ir a buscar a la Boquería porque a las carnicerías de barrio no llega. Es una pieza de carne parecida al redondo de toda la vida pero mucho más meloso. Desde luego se puede preparar también con la llata, el peixet o similares. Personalmente, como nieta y biznieta de carniceros, tengo muy aprendido que elegir bien la pieza de carne ayuda a que un 70% del éxito del plato esté asegurado.

Una vez elegido, tenemos que fijarnos en su frescura. Aquí tenéis una guía para reconocerla. 

Un a parte para recordar que la OMS nos da algunas recomendaciones a seguir que no son ninguna broma. Que nos gusta mucho a todos andar consumiendo en los puestos callejeros y no sabemos lo que nos jugamos. No obstante siempre hay una comprobación que no falla que es la del olfato. ¡Creedme, ante cualquier duda oler!..

Con un buen género  le podemos sacar mucho partido a todas los platos cuya preparación es a la brasa o a la parrilla por eso vamos a centrarnos en ellas. Para el resto basta con buscar una buena receta que nos ayude a elaborar un plato en condiciones. Como El estofado de ternera con patatas o la ternera estofada con salsa, entre otros.

Organización:

Dependerá un poco de la cantidad de carne que queramos hacer pero por lo general tener el carbón o las brasas de leña a punto lleva su tiempo. Aunque la leña deja en la carne un sabor inigualable, personalmente prefiero el carbón por su aguante. Dura más tiempo encendido y el calor es constante. Se puede poner algunas hierbas aromáticas en el contorno de las brasas para que al calentarse aromaticen la carne. No las pongáis en el medio del fuego para que no hagan llama.

Hay que preparar el fuego por lo menos tres cuartos de hora antes de que lleguen los invitados (esperemos que sean puntuales). Quince minutos antes de encender el fuego ya se puede sacar la carne de la nevera para que se vaya atemperando. Yo la suelo poner en una fuente encima de papel de cocina y luego la tapo con un paño limpio. Reservar en un sitio fresco alejado de cualquier fuente de calor, antes de su utilización.

No me gusta encender el fuego con materias artificiales pero si no tenéis más remedio utilizar aceites,  es lo mejor. Los venden en tiendas especializadas. Las brasas estarán listas cuando cambien a un color blanquecino. Estas fotografías os pueden ayudar a comprender lo que os digo.

Las carnes también se pueden marinar antes de asar a la parrilla. Aquí tenéis una de las recetas que tienen más éxito en casa. Aquí y Aquí tenéis algunas otras que puede que os gusten.

El conejo a la brasa es muy sano. su carne apenas contiene grasa y su sabor neutro hace que sea ideal para los niños. Aconsejo elegir siempre animales de poco más de 1 kg de peso, resultan mucho más tiernos.

Si por un casual habéis congelado la carne y la sacáis del congelador esa misma mañana, olvidaros del tema. La carne no estará del todo descongelada a mediodía. La descongelación debe tener lugar durante todo el día anterior y siempre en el interior de la nevera.

A veces hay dudas sobre las cantidades de carne que tenéis que adquirir para hacer una barbacoa. Desde luego depende de lo comilones que sean los comensales, pero por lo general, si es una barbacoa mixta, incluír un trozo de morcilla, butifarra, chorizo, y panceta y dos o tres piezas de carne por persona. Si se trata de hacer entrecot suele ser uno por persona. Para que quede bien, debe tener 250 g. de peso como mínimo. 

Un inciso para recordar lo buenas que son las hortalizas asadas a la brasa de leña o carbón.

Organizar todo alrededor de la barbacoa para que podáis ir sacando del fuego las piezas de carne según se vayan haciendo y evitar así que se sequen o doren demasiado. Se sirven al momento para evitar que se enfríen. No obstante la de ternera es mejor que repose dos o tres minutos. Yo la suelo poner en una fuente de loza gruesa que retiene el calor. Sazono con sal y la sirvo.

Engrasar la parrilla. Se pueden pintar con un pincel embebido en aceite. 

No poner las carnes encima de la parrilla hasta que la lumbre no esté a punto. Pinchar, una o dos veces, los chorizos, morcillas y butifarras antes de asar para que no revienten. Distribuir en la parrilla las carnes de modo que las que necesitan más tiempo queden más alejadas de vosotros para que no os queméis al sacarlas. Así, pondremos primero las butifarras, a continuación la panceta o alitas de pollo (sazonar antes las dos cosas) y luego los chorizos y morcillas. Servir según se vayan asando para que no enfríen. No pinchar nunca las carnes para que no pierdan jugosidad. Es preferible usar pinzas para dar la vuelta a cada una de las piezas.

Las carnes rojas no se sazonan antes de asar en parrilla, pero el cordero si puede condimentarse con sal.

Poner el cordero bien distribuido por toda la parrilla y asar por un lado hasta que veáis las puntas tostadas. La grasa debe estar bien derretida antes de dar la vuelta. Vigilar, del reverso se asa lo justo para que no quede crudo. Si cocináis el cordero más tiempo se os secará.

Pollo marinado y asado a la leña. Una de las mejores preparaciones que he hecho nunca.



Vamos a ver como conseguir que la carne a la plancha nos salga bien también en casa cocinada en la sartén o plancha.

Primera norma: Elegir la carne adecuada y sacar de la nevera, para que se atempere, unos diez o quince minutos antes de cocinar.

Segunda norma: Una sartén o parrilla amplia de hierro y un buen fuego.

Tercera norma: Pincelar la carne con aceite.

No hagáis la carne a fuego medio, necesitamos la máxima potencia y una sartén, como digo, que transmita bien el calor. Tampoco hay que hacer más de dos piezas a la vez porque la superficie se enfriaría y como resultado la carne empezaría a soltar agua.

Si queréis hacer un bistec fino, hay que calentar muy bien la sartén sin nada de aceite. A continuación, secar el bistec con un papel de cocina, pincelar con aceite y cocinar apenas un minuto. Dar la vuelta con unas pinzas. Cocinar un segundo más y apagar el fuego. Literalmente se cocina vuelta y vuelta. Sazonar con sal al final en el propio plato.

Los filetes más gruesos, de dos centímetros y medio como mínimo, se hacen usando el mismo sistema. La diferencia está en que hay que dejar cocinar un poco más de tiempo la primera cara del bistec, la segunda siempre debe tener un tiempo más corto.

Para el entrecot, solomillo o michana de ternera sin hueso, calentar la parrilla o sartén ocho o diez minutos antes de colocar la carne en ella. El procedimiento es el mismo, una vez esté la sartén de hierro bien caliente, introducir la carne pincelada con aceite.

Cocinar pocas piezas a la vez para que no se enfríen la sartén o plancha.

Sea cual sea su grosor, una manera de saber dar el punto a la carne es observar un pequeño detalle.

Cocinar la carne por un lado, sin mover la pieza, hasta que veáis que el calor ha invadido los laterales de la misma. Si observáis veréis como se vuelven blanquecinos.

Carne "hecha": Cuando el calor ya haya llegado a lo alto de la pieza de carne (sin sobrepasar los bordes) dar la vuelta a la pieza con una pinzas o ayudados de dos espátulas, pero jamás pinchando la carne. Cocinar del reverso apenas un minuto más. Apagar el fuego y dejar reposar cinco segundos. Tendréis una carne rosada por dentro, con un bonito color tostado por fuera. Dejar reposar dos segundos. Condimentar con sal Maldón y pimienta negra de molinillo si os gusta. Ya estará lista para servir.

Si os gusta  la carne "medio hecha": Dar la vuelta a la pieza cuando el color blanquecino de la carne de los laterales apenas llegue a la mitad. Dar la vuelta, cocinar medio minuto y lista.

Si os gusta la carne "poco hecha": Calentar la sartén como os he dicho al principio. Colocar la pieza de carne en el centro, contar un minuto. Dar la vuelta a la carne y cocinar otro minuto. Se dorará por fuera y estará sangrienta por dentro.

Personalmente creo que la carne poco hecha es mejor cocinarla en las brasas de carbón o leña. En cualquier caso recordar siempre que el tiempo de cocción depende del grosor de la pieza.

La mantequilla a las finas hierbas sirven para condimentar las carnes a la parrilla. Este filete es de aprox. 200 g.

Que el magret de pato esté al punto es cuestión de respetar los tiempos de cocción y algún otro truco.

Aquí podéis ver algunas de las salsas que pueden combinar bien con las carnes asadas a la barbacoa. No obstante, en mi opinión, mejor saborear las carnes que disfrazarlas debajo de una capa de salsa.

Espero que el post os pueda ser útil, para cualquier duda tocar a la puerta...

¡Que aproveche!