Paté casero de carne de cocido

A partir de un buen cocido con su selección de carnes, hortalizas, verduras frescas y legumbres surgen otros platos llamados "de aprovechamiento". El Recetario Mañoso abre la temporada con una propuesta muy atractiva el cocido que tengamos por costumbre hacer, pero no se conforman con eso, también nos preguntan como reciclamos lo que nos sobra. ¿No os parece interesante el tema? A mi mucho.

Tengo que confesar que es uno de los retos que me ha supuesto menos dificultades puesto que los cocidos, "sopicaldos" y "sopicremas" son mi debilidad. Estas últimas las hago de todo tipo y de casi cualquier cosa comestible que sea susceptible de ser triturado.

Aunque en el caso que nos ocupa no se necesite cuchara, lo de triturar se hace indispensable para conseguir una pasta suave que se pueda untar en el pan.

Ingredientes que he utilizado

450 g de mezcla de carnes de cerdo, ternera, pollo y jamón (del hueso del cocido)

1 hígado de pollo 

50 g de tocino magro (de jamón o beicon curado)

2 dientes de ajo

1/2 cebolla mediana

1 hoja de laurel

150 ml de vino blanco

30 g de mantequilla

375 ml de nata para cocinar

Aceite de oliva

1 punta de cuchara de pimentón dulce de la Vera

Pimienta negra

Sal

Para la gelatina

75 ml de agua mineral

25 ml de vino blanco joven

3 láminas de gelatina neutra

Tomillo

Granos de pimienta rosa (puede ser negra)

Cortar la cebolla en brunoise fina. 

Machacar los ajos en el mortero.

Trocear todas las carnes del cocido que hayamos seleccionado.

Cortar el tocino a tiras finas. Saltear en una sartén con su propia grasa. Reservar.

En la misma sartén derretir la mantequilla. Añadir la cebolla, el ajo y el laurel. Sofreír a fuego lento hasta que coja color.

Añadir al sofrito el tocino y la carne. Rehogar unos minutos a fuego lento. Condimentad con el pimentón, la pimienta negra y sal, si hiciera falta. Mezclad y verted el vino blanco. Reducir completamente el alcohol. Retirad el sofrito a un plato.

Si las carnes no procedieran de un cocido sino que estuvieran crudas se deberían sofreír y condimentar del mismo modo. A continuación regar con un poquito de vino blanco. Reducir el alcohol a fuego medio y añadir un vaso de agua. Hervir a fuego lento hasta que no quede nada de líquido.

En la misma sartén, con un hilo de aceite, sofreír el hígado de pollo a trocitos para que quede bien hecho. Condimentar con un poco de sal.

Triturar la mezcla de carnes junto con el hígado hasta conseguir una pasta fina. 

Devolver la pasta de carne a la sartén y añadir la nata. Mezclar todo a fuego lento.. Es mejor añadir la nata poco a poco, según se vaya integrando, hasta conseguir una textura untuosa.

Untar un molde con aceite de oliva (muy poco). Verter en él el paté bien apretado. Dejar por arriba un espacio para la gelatina.

También va bien pasar un cuchillo por los laterales para abrir un pequeño hueco por el cual se cuele el líquido que al cuajar hace de bloque y contiene la masa.

En este caso no lo he tenido que desmoldar porque el recipiente se presta para servir de él directamente. Si se prefiere llevar a la mesa sin el molde, dejar el recipiente sobre agua caliente unos minutos.

Gelatina.-

Hidratar las hojas de gelatina según os indique el fabricante. Por lo general necesita de cinco a diez minutos en un recipiente con agua fría 

En un cazo pequeño calentad el agua mineral y el vino sin que hierva ( también lo suelen explicar las instrucciones). Tanto para cocinar como para hacer la gelatina he usado un vino blanco joven muy suave (blanc de blancs).

Escurrir bien con las manos las hojas de gelatina y añadir al líquido. Mezclar con las varillas y directamente ya se puede sellar el paté.

Verted una primera capa de líquido con una cuchara sopera sin que llegue al borde. Distribuir el tomillo y la pimienta por toda la superficie. Trancurridos dos o tres minutos, remover el resto de la mezcla gelatinosa del cazo con las varillas y con cuidado, para que no se mueva nada, echar más gelatina hasta cubrir todo.

Guardar en la nevera tapado con film.

Transcurrida una hora ya se puede consumir, aunque es preferible dejar reposar de un día para otro porque el paté coge mucho más sabor.

Con un poco de práctica se van solventando todas las particularidades que puedan surgir. Aquí podéis ver una con gallina convertida en toda una delicatessen.Y aquí otra con almendras muy facilita de hacer.

Observaciones: La cantidad de nata puede variar dependiéndo de lo seca que sea la mezcla de carnes.

El sabor del hígado de pollo apenas se nota y sin embqrgo ayuda a que el paté tenga mejor textura.

Las medidas de la gelatina son para un molde 24 cm de largo por 16 cm de ancho.

¡Que aproveche!