Canelones de confit de pato y setas

Si los canelones tradicionales te gustan no puedes dejar de probar estos... 

Podría estar cocinando con setas durante un año seguido. Cuanto más pienso en todas las aplicaciones y usos que tienen, más platos se me ocurren donde poder introducirlas. Desde cremas y sopas, pasando por guisos, arroces y aperitivos, hasta pasteles salados y tortillas. El día que El Recetario Mañoso nos propuso elaborar platos con setas recordé estos canelones de confit de pato que quedan extraordinariamente sabrosos.

Ingredientes

2 pechugas y un muslo de pato 

150 g de rebozuelos (Cantharellus cibarius)

16 láminas de canelones

50 g de piñones (opcional)

Pan rallado grueso

Pimienta negra de molinillo

Tomillo fresco

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel de cobertura

50 g de trompetas de la muerte (Cratesellus cornucopioides)

1 chalota

Aceite de oliva

30 g de mantequilla

30 g de harina blanca de trigo (1 1/2  cucharada colmada aprox)

1/2 l de leche

Sal

Bechamel para el relleno 

20 g de harina blanca de trigo (1 cucharada sopera colmada aprox)

3 cucharadas soperas de grasa del confit

1/2 litro de leche 

Sal

- Hervir las láminas de canelones en abundante agua con sal según el tiempo que os indique el fabricante. Escurrir y dejad secar encima de un paño limpio de cocina.

Me gusta que los canelones queden bien rellenos y por eso elegí tres piezas de confit.

- Escurrir las piezas de pato de su grasa. Deshuesar y trinchar la carne fina con un cuchillo afilado. Reservar.

- Seleccionar los rebozuelos dejando alguno para adorno. Limpiar con un paño seco o pincel los restos de tierra, si la tuvieran. Cortar el tallo, Trocear.

- Seleccionar las trompetas. Retirar los trozos secos o blandos, si los tuviera. Retirar el final del tallo más leñoso. Picar con cuchillo y reservar.

- Cortar la chalota a brunoise fina.

- En apenas un chorrito de aceite de oliva pochar la chalota. Añadir las trompetas picadas y saltear un minuto. Condimentar con sal y reservar. Esto nos va a servir como base para hacer la bechamel de cobertura.

- Untar con aceite de oliva la superficie de una sartén. Calentar a fuego fuerte y saltear los rebozuelos dos minutos, que cojan un poco de color. Condimentar con sal y tomillo fresco. 

- Añadir a los rebozuelos la carne de pato trinchada. Si queréis echar un puñadito de piñones este es el momento para hacerlo. Condimentar con abundante pimienta negra. Mezclar.

- Elaborad la bechamel para el relleno. Calentad la leche a punto de ebullición. En un cazo verted tres cucharadas soperas de grasa del confit y la harina. Remover encima del fuego (al mínimo) para que la harina se sofría un poco. Condimentar con sal sin pasarse. El relleno ya contiene. Verter la leche caliente poco a poco sin dejar de remover, hasta que espese. (las varillas, en estos casos, son muy útiles). Hervir uno o dos minutos a fuego lento y retirar.

- Verted la mitad de la bechamel en el relleno. Tiene que quedar jugoso. El resto la reservaremos para poner en la base de la bandeja que va al horno.

- Rellenar las láminas de canelones. Cerrar con la abertura hacia arriba, de ese modo al sacarlos de la bandeja no se abrirán. Distribuir un poco de la bechamel que teníamos reservada en el fondo de la bandeja y colocar los canelones.

Una pequeña aclaración que puede ser útil .-

Las bandejas para gratinar los canelones pueden ser de todos los tamaños, pero es conveniente colocar éstos, uno junto al otro, de manera que no sobre demasiado espacio entre ellos, no deben quedar anegados en bechamel. En esta ocasión los he gratinado en recipientes pequeños. De esa forma si no se consumen todos también se pueden guardar mejor.

La bechamel para cobertura que es un poquitín más espesa que la que va en el interior del relleno. En ella he empleado mantequilla, como siempre, para que le de brillo y también porque no quiero que ningún otro sabor enmascare al de la seta. 

Suelo hacer la bechamel al momento porque al enfriar cuaja un poco y es mejor trabajar con ella en caliente. No obstante si las queréis hacer con antelación, una vez la tengáis en su punto, la tapáis con un papel film completamente pegado a la superficie para que no se haga costra. A continuación envolvéis el recipiente con otro papel film y la reserváis.  Antes de usar calentad un poco para que sea más fácil distribuirla. Que salga a vuestro gusto solo se consigue probando una y otra vez. Ya veréis que cuando la tengáis por la mano no necesitaréis ni siquiera pesar o medir los ingredientes, la elaboraréis sobre la marcha.

En la fotografía no se aprecia la jugosidad de la bechamel porque no he calentado los canelones para que se viera la composición fotográfica lo más limpia posible. En caliente quedan jugosos y nada pesados. Si queréis obtener una bechamel para cobertura más líquida reducir la harina 10 g.

Proseguimos con la elaboración de la bechamel para cobertura.-

- Calentar la leche a punto de ebullición. Añadir la mantequilla resblandecida y la harina al cazo donde habíamos cocinado la chalota y las setas trompeta. Remover hasta que se integre todo. Sofreír a fuego lento un minuto para que la harina se tueste. Condimentar con sal. Verter la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que espese. Hervir durante uno o dos minutos, siempre a fuego lento. Verter inmediatamente sobre los canelones. 

- Esperad un poquito antes de echar una capa muy fina de pan rallado por encima, es mejor hacerlo cuando la superficie esté algo cuajada.

- Calentar el horno a 200º. Bajar a 180º . Introducir la bandeja de canelones y esperar hasta que la bechamel hierba durante dos o tres minutos. Bajar el horno a 180º. A continuación gratinar la superficie vigilando que no se queme. No subáis la temperatura del horno más de lo que os indico porque el queso no se fundiría, se tostaría directamente.

- Servir calientes. 

¡Qué aproveche!