Carpaccio de setas portobello, manzana verde, y piñones

     

El Recetario Mañoso comienza la temporada con más energía que nunca, la prueba está en las tres estupendas propuestas que nos hacen. Hay para todos los gustos. Setas, truchas, y melocotones, son los ingredientes principales con los que nos invitan a preparar esos platos tan ricos que elaboramos cada día en nuestras cocinas ¿Os animáis?..

Me hubiera gustado haber podido hacer un plato a partir de unas setas o níscalos recogidos por mi misma, pero lo cierto es que soy muy torpe para encontrarlos. Así que de nuevo diré que "siempre nos queda el súper" para consolarme.

El carpaccio de setas portobello es rápido y sencillo de elaborar. A ser posible no prescindáis de ninguno de los ingredientes. Todos ellos deben estar bien equilibrados, entre si, para que realmente resulte un plato sabroso.

Primera norma y la más importante: Las setas deben estar muy frescas y firmes, sin ninguna mancha oscura en la superficie. Suelen venir envasadas muy limpias, así que con cepillar un poco por encima ya será suficiente. Si no os quedáis tranquilas, pasadlas rápidamente por debajo del grifo del agua y secar con cuidado sin frotar mucho.

Ingredientes para 4 personas (orientativo)

16 setas portobello medianas (4 por persona)

1 manzana ácida

El zumo de 1 1/2 limones

1 chalota 

100 g de mantequilla con sal

Pan de pueblo

1 nuez pelada

35 g de piñones 

Tomillo fresco

Aceite de oliva virgen

Pimienta blanca recién molida

Sal

- Dejar que la mantequilla se vaya ablandando fuera de la nevera. Añadir las hojas de tomillo y mezclar bien con un tenedor. 

Si le queréis volver a dar forma, colocar la mantequilla en un film. Enrollar para formar un rulo, y guardar en la nevera hasta su utilización. Aquí podéis ver como hacer mantequilla a las finas hierbas.

- Picar la nuez en el mortero hasta que se convierta en una pasta. Añadir cuatro o cinco cucharadas de aceite. Dejar que macere de dos a tres horas en algún lugar templado. Colar.

- Cortar en brunoise menuda la chalota.

- En un bol, disolved la sal en 3/4 partes del zumo de limón. Añadir el aceite reservado y la chalota. Condimentar con la pimienta blanca. Macerar durante 30 minutos.

Si los limones son grandes habrá que equilibrar el zumo de éstos con el aceite. Por norma a tres partes de zumo de limón, le corresponde una de aceite.

Ejemplo: A  75 ml de zumo de limón le correspondería añadir 25 ml de aceite
                 
La cantidad de zumo de limón debe predominar por encima de la del aceite.

- Lavar y cortar 1/2 manzana a tacos pequeños. Colocar en un bol con el resto de zumo de limón para que no ennegrezca. Escurrir justo antes de su utilización.

- Tostar los piñones en una sartén sin aceite. Cuidad, porque se queman enseguida.

- Tostar el pan. 

En este caso he retirado la corteza y lo he cortado a porciones pequeñas para mayor comodidad.

- Una vez limpia la seta de tierra o impurezas, retirar el pie con un cuchillo. Cortar a láminas finas con mandolina o un cuchillo muy afilado.

- Colocar las láminas directamente en los platos de servir. Adornar con la manzana y los piñones. Condimentar por encima con la vinagreta de chalotas y aceite de nueces.

Es una seta que admite macerados. Si lo deseáis podéis introducir las láminas en el aliño durante unos 30 minutos, luego hay que escurrir bien y colocar en los platos. No obstante encuentro que es muy agradable al paladar el toque crujiente que aporta el alimento crudo, por eso yo no soy partidaria de hacerlo.

- Servir las tostadas untadas con mantequilla de hierbas. O bien con el pan y la mantequilla a parte.

¡Qué lo disfrutéis!