Codornices rellenas en su jugo

  Y seguimos con la propuesta del Recetario Mañoso:  las ricas codornices.

Este mes el anfitrión es Antonio del blog Las Borrajas del Copón, con  Jose del blog mirecetario. es

como tutor, los que nos explican en clave de humor algunas de las particularidades de esta pequeñísima ave tan común en nuestro país.

Voy descubriendo que la codorniz al horno me va gustando mucho más que guisada, por eso he querido probar una receta clásica con ella y el resultado no podía ser mejor.

De paso aprovecho para enseñaros como hago, sin muchas complicaciones, el fondo oscuro para la salsa de ave. 

Esta es una receta un poco más laboriosa de lo habitual pero con algo de previsión se puede preparar en varias veces para que no resulte tan pesada. Con antelación podéis hacer el fondo de carne y guardar en la nevera, bien tapado, un par de días o tres. También se puede congelar.

Si no disponéis de fondo de ave utilizar un extracto concentrado de carne. Lo podéis encontrar en cualquier área comercial próxima a vuestro domicilio.

Es difícil seleccionar un tamaño de ave grande porque las suelen comercializar muy pequeñas. Si  en casa sois comilones plantearos poner dos por persona. Las que yo adquirí, muy a mi pesar, eran sumamente pequeñas y quedan algo justas como ración. 

Ingredientes para 6 personas

6 codornices 

150 g de champìñones

400 g de carne picada de cerdo

75 g de nueces

50 g de miga de pan

1 huevo

300 ml. de fondo oscuro de ave

50 ml de vino Pedro Ximénez

Sal

Hierbas provenzales

Pimienta negra

Aceite de oliva

Para la guarnición

Zanahorias

Brócoli

Patatas baby

Mantequilla

Para cerrar la abertura de la codorniz

Palillos de madera

Saltear los champiñones cortados a cuartos en apenas unas gotas de aceite. No hace falta sal. Picar a trozos pequeños.

Introducir la carne picada, el pan remojado en leche (bien escurrido), el huevo, y un poco de sal  en un bol. Mezclar bien con las manos hasta que todos los productos estén integrados. Añadir los champiñones y las nueces picadas. Mezclar todo.

Lavar las hortalizas. Pelar las zanahorias y cortar al bies a trozos grandes. Cortar el brócoli en ramilletes. Pelar las patatas enteras.  A continuación cocer todo al vapor.

Quitar los restos de plumas, o cualquier cosa del interior de las codornices que pudiera afear o dar mal sabor. Lavar y secar bien.

Salpimentar por fuera y por dentro. Añadir al condimento una mezcla de hierbas provenzales. Rellenar el interior con la mezcla de carne de cerdo y cerrar la abertura con un palillo de madera. 

Encender el horno a 225º 

Marcar las codornices en una sartén con aceite de oliva por todos los lados. No doréis del todo. Tampoco cocinéis demasiado tiempo la parte de la pechuga porque hay que terminar la cocción en el horno y se nos secarían mucho.

Disponer las codornices en una bandeja. No vamos a darles la vuelta, así que directamente las colocaremos con las pechugas hacia arriba. Condimentar con apenas un hilo de aceite de oliva.

Bajar el horno a 180º

Cocinar por espacio de 25/30 minutos. Echar de vez en cuando unas gotitas de agua caliente por encima de las codornices. (emplear una cuchara, no echéis un vaso de agua de golpe). Según vaya reduciendo el líquido se formará una salsa con la que regar el ave.

Al terminar la cocción en la bandeja solo debe quedar grasa sin nada de líquido. Reservar las codornices en un lugar caliente. Quitar toda la grasa visible de la bandeja del horno, y añadir el fondo de ave caliente. Rascar un poco para desprender todos los jugos de la cocción y colar  encima de un cazo. Verter el vino y dejar reducir cinco minutos. Rectificar de sal si hiciera falta.

Colocar las codornices cortadas por la mitad en los platos, acompañadas de las hortalizas salteadas con mantequilla y las patatas. Servir la salsa en salsera a parte. 

Fondo oscuro de ave sin el vino

La salsa se puede espesar con maicena o algún otro espesante alimentario. En este caso he preferido dejarla lo más natural posible.