Habas a la catalana

  Habas a la catalana

Habas frescas

Tocino y hueso de jamón

Sofreir el tocino troceado y los ajos enteros

Sofreir la cebolla y el tomate natural

Añadir zanahorias

Anadir las habas, el aguardiente y la menta

Añadir el caldo de verduras o de carne

Cocinar a fuego lento y al final añadir la "butifarra negra" a dados o rodajas

Este es uno de los muchos platos típicos de la cocina catalana. Antiguamente se cocinaba en cazuela de barro.

Para este plato es preferible usar habas de las primeras cosechas que son las que resultan más tiernas. Antes de comprar es muy importante que os fijéis en que las vainas tengan un color verde brillante con ausencia de manchas negras. No deben ser demasiado granadas (de tamaño pequeño a medio) y tienen que presentar un aspecto fresco.

Como todos los platos tradicionales hay ciertos productos que son propios del plato y por esa razón opino que no se deberían cambiar por otros. Pero también es cierto que, en su momento, cada cocinera debía emplear lo que tenía más a mano en el momento de elaborarlo. Así, hay personas que sustituían la cebolla por ajos tiernos o que prescindían de la zanahoria. También cambiaban el aguardiente por el vino blanco.

Yo he hecho el plato como siempre lo he comido y os puedo asegurar que es una receta sabrosísima.

Ingredientes para 4 personas

2 1/2  kg de habas (peso con vaina)

200 g. de tocino curado salado

200 g. de "butifarra negra"

1 hueso de jamón

1 1/2 l. de caldo (incluido el caldo de jamón)

2 cebollas medianas (300 g)

4 dientes de ajo con piel

1 zanahoria grande

2 tomates maduros (250 g)

1 rama de menta fresca

1/2 cucharadita de azúcar

1 dl. de aguardiente (un chorrito)

Sal

Pimienta

Hervir el hueso de jamón cubierto con agua mineral por espacio de unos 30 minutos. Enfriar, desengrasar y colar el caldo resultante.

Sacar las habas de sus vainas.

Cortar el tocino a trocitos pequeños y sofreír junto con los ajos enteros. El mismo tocino soltará la grasa que se necesita para cocinar el plato por lo que no es conveniente añadir más. Reservar.

En la grasa resultante sofreír la cebolla. Cuando ésta haya adquirido color, añadir el tomate natural triturado y dejar que se cocine hasta convertirse en una mermelada espesa. Añadir la zanahoria cortada a rodajas finas y sofreír todo unos minutos. Sazonar con la media cucharadita de azúcar y un pellizco de sal.

A continuación agregar a la cazuela el hueso de jamón, el tocino, los ajos reservados, y el aguardiente. Evaporar el alcohol y finalmente añadir las habas, la menta y el caldo hasta cubrir. Usar también el caldo resultante de hervir el hueso de jamón.

Cocinar a fuego lento hasta que las habas estén tiernas. Aquí debéis comprobar si hace falta sazonar. Si es así añadir un poco de sal y la pimienta negra. Pocos minutos antes de terminar la cocción se corta la "butifarra negra" y se echa por encima para que se caliente, procurando que no hierva para que no se deshaga. Desmigar la carne del hueso de jamón, si tuviera, y mezclar con el guiso de habas.

Servir caliente.

Observaciones:

Tener cuidado con la sal puesto que el tocino y el hueso de jamón ya llevan.

En algunas recetas lleva unos taquitos de carne magra de cerdo, la podéis añadir si es de vuestro
gusto. Habrá que sofreírla junto con el tocino.

El tocino que se emplea en la receta es el curado ligeramente veteado, no uséis beicon.  El guiso se puede hacer también con panceta fresca.

 En algunas recetas en lugar de aceite emplean manteca de cerdo. Yo prefiero ser algo tacaña con la grasa pero si es de vuestro gusto la podéis emplear.