Bacalao confitado al azafrán y crema de gorgonzola

Hace unas semanas comí un plato similar a este en La Crema Canela, un Restaurante, con una oferta culinaria de temporada muy variada, situado en uno de los pasajes anexos a la Plaza Real de Barcelona.



Las aficionadas a la cocina solemos dar un toque personal a cada cosa que cocinamos, es algo que no podemos evitar. Así que una vez manos a la obra tuve la tentación de añadir unos piñones a la salsa de queso y tengo que decir que con buen resultado. No son imprescindibles pero si los tenéis no dejéis de añadirlos

He preferido hacer una presentación minimalista del plato, como las que sirven en los bistró, porque creo que es como mejor se disfruta. El pescado se trocea en el mismo cuenco y éste se impregna del sabor de la salsa. Sencillamente divino.

Se puede acompañar de mini tostadas.

Ingredientes para cuatro personas

4 trozos de lomo de bacalao en taco (200 g cada uno)

150 g de queso gorgonzola

250 ml de leche evaporada

1 puerro mediano

Un chorrito de sidra o vino blanco joven

Aceite de oliva

Azafrán en polvo

Pimienta blanca

1/2 cabeza de ajos 

Hilos de chili
Piñones (opcional)

Sal

Preparar la salsa con antelación para que vaya cogiendo sabor y textura.

Trocear la parte blanca del puerro en brunoise y pochar con aceite de oliva a fuego muy lento. Es preferible que no coja color. Añadir el vino o sidra y cocinar hasta que el alcohol se evapore completamente.

Incorporar la leche evaporada y triturar todo hasta que se convierta en una crema fina. Pasar por el chino si lo veis necesario. Condimentar con pimienta blanca. 

Añadir el queso troceado. Poner el cazo sobre el fuego a baja temperatura. Remover sin parar con las varillas hasta que todo el queso se haya fundido. No creo que sea necesario diluir la salsa, pero si tenéis necesidad de hacerlo, añadir un poco más de leche evaporada. Rectificar de sal al final, una vez incorporado el queso.

Si queréis añadir piñones, tostar antes en una sartén sin aceite.

Cortar unos ajos a láminas y sofreir. Reservar en caliente.

Confitado del bacalao:

Verter aceite en una cazuela donde quepan los cuatro trozos de bacalao sin que sobre mucho espacio entre ellos. La cantidad dependerá del grosor del pescado. Lo ideal es que lo cubra por entero.

El aceite debe estar caliente pero no debe hervir durante todo el proceso de confitado del pescado. Es recomendable usar un fuego eléctrico, o la vitrocerámica, para poder controlar la temperatura y que ésta se mantenga entre 60º y 80º de temperatura. 

Pelar tres o cuatro ajos y echar a la cazuela enteros y en crudo para que se vaya aromatizando el aceite a medida que éste se va calentando. 

Existen termómetros para medir el calor pero si no disponéis de ninguno simplemente acercar la palma de la mano a la boca de la cazuela (sin tocar la superficie) y si notáis gran calor y la superficie del aceite tiembla un poco, es que la temperatura ya es aceptable.

Colocar en el fondo de la cazuela los lomos de bacalao con cuidado, procurando que no se toquen entre ellos.

Una vez hayáis introducido el pescado en el aceite retirar del fuego. Tardará unos veinte minutos a una hora a que las lascas del pescado se abran, señal de que ya estará confitado. De nuevo, todo dependerá del grosor de los lomos. A continuación retirar de la cazuela y escurrir los trozos encima de algún papel secante de cocina.

Recordar calentar de nuevo el aceite (sin que hierva) antes de retirar el pescado. También se puede calentar en el microondas o en el horno. Siempre el tiempo justo para que no se seque.

Y no tiene más historia.

Servir el bacalao sobre la crema de gorgonzola caliente, las láminas de ajo y los hilos de chili por encima.

Proceso de desalado del bacalao.

¡A disfrutar!