domingo, 22 de abril de 2012

GALLO DE MOS EN SU JUGO


No creo que me equivoque mucho al afirmar que el sueño de todo cocinero/a que se precie es tener un buen producto entre las manos.

Entre todas las carnes que selecciono, para elaborar mis platos, la de ave es una de las que más aprecio por adaptarse a las mil maravillas a multitud de preparaciones.

A través de un concurso de recetas para aves de corral, tuve el placer de contactar con Marcos Pichel y conocer su proyecto. Cuando me envió un ejemplar de los suyos y tuve la ocasión de cocinar un Gallo de Mos Souto de Herville, criado totalmente de manera artesanal, lo hice con todo el mimo que éste se merece.






Ingredientes

Un Gallo de Mos de 2 kg. aprox.
300 g de cebollas
80 g de almendras tostadas
El hígado del Gallo de Mos 
2 dedos de coñac de buena calidad
1 l. de caldo de ave desengrasado
Alcachofas (1 por persona)
Chalotas (2 por persona)
Setas de cultivo
Tomillo fresco
1 cucharada rasa de maicena
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva
Manteca de cerdo


Para el caldo

El cuello y el espinazo del Gallo de Mos
2 carcasas de ave
2 zanahorias grandes
2 puerros enteros con la parte verde 
1 nabo grande
1 cebolla
1 ramillete de tomillo fresco
1,200 l. de agua
Sal


Unas horas antes hay que hervir en la olla a presión, durante 30 minutos, los ingredientes del caldo y colar. Dejar enfriar y desengrasar. Medir 1 litro exacto de líquido, y reservar el resto.

Un poco antes de eso...

Limpiar el gallo de los restos de plumas y canutillos de las mismas que éste pudiera conservar. 

Trocear, separando las patas, el cuello, el hígado, las alas, y el espinazo. Lavar las patas y socarrar ligeramente en la llama viva. 

Las patas las podéis congelar para hacer un caldo casero, puesto que son muy apreciadas por la gelatina de su composición.

Pulir los cuartos, lavar bajo el grifo del agua corriente, secar bien, y de nuevo trocear cada uno en dos partes. Salpimentar.


En una cazuela amplia sofreír el gallo, a fuego medio, procurando que se dore por todas partes. Reservar.


Condimentar con sal el hígado y sofreír ligeramente en la misma cazuela.

Aplastar el hígado en un mortero, añadir las almendras y machacar hasta conseguir una textura algo gruesa. Reservar.

El hígado lo que hace es realzar el sabor del fondo de la salsa, pero no vais a encontrar en ella el sabor característico, así que a las personas que no les gusta no deben preocuparse por ello, no lo notarán. Solo hay que utilizar un trozo pequeño de menos de 100 g


Trocear la cebolla bien pequeña, condimentar con sal, y sofreír hasta dorar (observar el color en la fotografía) 


Añadir una cucharada rasa de maicena. Tostar la harina unos instantes, añadir el coñac, y dejar hervir hasta evaporar. 
Echar en la cazuela un poco de caldo de ave, pasar la mezcla a la batidora y triturar bien fino. 


Devolver el sofrito de cebolla a la cazuela, Echar otra parte del caldo reservado para diluir un poco


Añadir la picada de hígado y almendras tostadas y algo más de caldo. Mezclar todo.


Introducir la carne en la cazuela de manera que quede lo más plana posible y echar el caldo restante.  


 No es necesario cubrir de líquido. 

Tapar y dejar hervir durante dos horas o dos horas y media a fuego muy lento. O hasta que esté tierno.


Durante la cocción notareis como la cocina se empieza a inundar de un suave y exquisito aroma ... ¡¡Señal de que la cosa prometeeee!!!

De vez en cuando hay que dar un ligero vaivén a la cazuela para comprobar que no se pegue nada al fondo. Aunque si mantenéis el fuego lento y no ponéis más harina de la que os he indicado ésto no tiene porque ocurrir y además tendréis suficiente líquido al terminar la cocción para que la salsa que acompaña al plato tenga la textura adecuada.

Transcurridas dos horas, pinchar ligeramente la carne, si ésta cede fácilmente ya estará lista, sino dejar cocinar entre 20 y 30 minutos más como he aconsejado y siempre siguiendo el mismo método, a fuego lento.


Es conveniente hacer éste plato con algunas horas de antelación, o bien de un día para otro. Si al asentarse el guiso la salsa queda demasiado espesa para vuestro gusto, diluirla con un poco del caldo reservado.


Para completar podéis hacer una guarnición de alcachofas tiernas, cortadas a rodajas finas y condimentadas con sal. A continuación se pasan por huevo y harina y se fríen en aceite bien caliente.

Las chalotas se condimentan con sal y un poquito de azúcar y se cuecen a fuego lento, durante unos 10 minutos, hasta que estén blandas pero que no se deshagan, con un poco de manteca de cerdo.

Las setas se saltean con unas gotas de aceite en una sartén bien caliente. Condimentar con sal.

Servir el plato bien caliente, condimentado con tomillo fresco por encima.



36 comentarios:

  1. Un plato de lujo ,cuando se cocina con buenos ingredientes ,el resultado es fantastico
    besinos

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  2. Esto es una receta estupenda...me quedo por aqui...besos M José Adán (Acaramelada)

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  3. Tiene que ser un lujo cocinar un gallo de estos, tan bien criado, el sabor debe ser delicioso, pero a mi me sobra el hígado, jejeje, no puedo evitarlo.
    Besos.

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    1. Ana, deberías probar la receta se que, a pesar del hígado, te iba a gustar.
      Un besin.

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  4. Pasaba por casualidad pero despues de ver ese plato ya listo ni me lo he pensado, asi que me he quedado!!!Besitos.

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  5. Hola BlueLady. Me extrañaba no verte y me alegro al tener noticias tuyas. Una receta de las que hacen sentir sana envidia jj. Ese gallo tal como lo has preparado tiene que estar exquisito pero yo como Ana, el hígado ni verlo jj. La pena sería desaprovechar esa salsa que con solo verla ya incita a coger una barra de pan y tenerla muy cerca jj.
    Que tengas una buena noche.
    Saludos

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    1. Juan, yo también me alegro de verte, hacia días que no podía postear, pero esta semana intentaré ponerme al día.
      El hígado no se nota tan apenas en la salsa porque lleva muy poco y sin embargo, como explico, realza el sabor del fondo. Seguro que has comido más de una vez alguna salsa así y no te has enterado. Ya sabía que sería un ingrediente polémico pero estoy segura que tanto a Ana como a ti os gustaría si no supierais que lo llevaba.
      Es una salsa exquisita, pero todo el mérito lo tiene el Gallo de Mos, que le deja todo su sabor.
      Un abrazo.

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  6. Qué bueno!!yo también he tenido el placer de probarlo y es un lujo. Una delicia tu receta.

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    1. Ya lo creo que es bueno Pilar, es una carne extraordinariamente sabrosa y desde luego eso se nota en la salsa también.
      Un beso.

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  7. Un plato de lujo para un restaurante 5 tenedores.
    Besos
    Mi saludo hoy desde
    http://norma2-siempreesprimavera-norma2.blogspot.com/

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  8. Qué bien, un plato exótico desde mi punto de vista, debe estar riquísimo. Un beso,

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  9. Que buena receta ...otra para seguir probando el GALO DE MOS ...es un privilegio la mia acabo de publicarla ..besos MARIMI

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  10. Que buena receta Blue!!, esa salsa tiene que estar deliciosa, menuda pinta... Un plato de lujo. Besos

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  11. qué rico, con un buen mojeteo de pan! ;)

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  12. Menudo plato te as marcado...seguro que los comensales te hicieron la ola!!
    Besets.

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  13. Vengo de ver a Mary que también lo ha posteado y como le dije a ella te digo a ti también : qué suerte ha tenido este gallo de caer en tus manos porque has sabido cocinarlo de la mejor de las maneras !!!

    Con la calidad del producto y tu buen hacer el resultado ha sido espectacular.

    Besinos.

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  14. Alba pero que receta tan buena y quien pillara a ese pollo. Yo creo que desde hace años que no pillo uno de esos.
    Lo único que le quitaría es lo del hígado pero ya veo que dices que no se nota apenas en la salsa. Pues sí, seguramente lo habré comido alguna vez, en la salsa de algún pollo pero no me he dado ni cuenta. Yo lo único que me acuerdo es cuando de pequeña ponían los hiladillos en la sopa y le tenía una manía que pa qué.
    Me imagino ese olorcitio que tu dices inundando la cocina!!!!
    Besitos
    rosa

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  15. que buenisima receta... la salsita se ve divina, y el pollo le hiciste un homenaje, vaya que si.

    sensacional!

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  16. Gracias por pasar por el Recetario Mañoso, esperamos tus recetas, bs.

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  17. ¡Cuánto me alegro de encontrarme de nuevo con una de tus maravillosas recetas!
    Yo no podré disponer de un gallo así pero esta receta no me la pierdo así que la guardo para hacer un pollito de corral que también quedará rico.
    Yo suelo hacer un pollo (al estilo de mi tierra de origen) que también lleva el hígado machacado. Hace una salsa estupenda.
    Besos

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  18. ¡Hola bonita mia!
    He disfrutado mucho cocinando éste plato Ruqui, es increiblemente aromático y eso sin duda alguna es mérito del Gallo de Mos. Al ver el ejemplar pensé que era una pena disfrazarlo con otros sabores que no fueran los naturales, así que trate de potenciar más que de añadir. Efectivamente el hígado da sabor de fondo a la salsa y sin embargo nadie diría que lo lleva porque queda perfectamente integrado en ella.
    Besíto.

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  19. ¡Ualaaaaaaaaaa!.
    ¡Que pinta mas buena!!!.
    ¡Me pido un muslico!.
    ¿Que tal esas vacaciones?.

    Pochoncicos.

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  20. Mi preciosa niña,llevaba unos días sin pasarme por tu cocina y me encuentro con esta delicia,madre mía que exquisitez más rica,desde luego decirte que es un lujazo¡¡¡
    Un besote enorme guapísima y feliz semana.

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  21. ¡Madre mia!!que pinta el pollo y la salsita para untar y no parar. Se ve delicioso besicos.

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  22. Es que bordas estos platos mi "super" esto tiene que saber a gloria bendita, y con ese pollo tan sano ya ...para no dejar ni rastro del guisadito.
    Un abrazo muy fuerte mi niña guapa, a cuidarse mucho mucho. Feliz semana!!!

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  23. Segunda receta de Gallo de Mos que veo en un ratito. Las dos distintas y las dos deliciosas. Menuda salsa que lleva tu receta. Con una barrita de pan y ese gallo queda una comida de lo más deliciosa.

    Bss

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  24. He visto en varios blogs que han hecho este gallo y les has quedado muy bueno, pero es que este que has hecho tú es una belleza!
    Me quedo a seguir conociendo tu cocina.
    BESITOs

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  25. Gracias a todos/as por vuestros comentarios. Ojalá lo pudierais probar, no exagero nada cuando digo que está delicioso. El Gallo de Mos le aporta un sabor exquisito a esa salsa.
    Abrazos.

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  26. un vrai régal, j'adore
    bonne journée

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  27. Que pena el gallo, pero que plato te salio tan rico y para comerlo en estos días de frío. Felicidades.
    Saludos.

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  28. que pinta! genial trabajo! nunca he comido un gallo, ¿cómo es su sabor? ¿más fuerte que el pollo?

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    1. Holaa Sole! Pues mira, la carne es firme y de color oscuro como la de la caza, pero muy fina, no molestaba nada su sabor. Me costó un montón cortar los huesos, son como los de ternera, durísimos!!
      Mientras se iba guisando desprendía un olor suave y aromático, parecido al de pollo pero más penetrante. Hice muy bien en prepararle esa salsa con poco condimento porque así pude apreciar mejor todo el sabor. Al día siguiente estaba la salsa fantástica.
      Requiere más cocción que la carne de pollo y desde luego otro tipo de preparación. No lo veo para comer frito, por ejemplo…
      Un abrazo y feliz findeee!!

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  29. Gracias por visitar mi blog. Yo me quedo por acá también.
    Oye, esta receta prometía antes del olor. Ese hígado machacado con almendras para la salsa.... Me ha matao'.
    Buen fin de semana,
    Vero

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  30. Hola BlueLady. Espero pronto que publiques ese arroz y las magdalenas porque de seguro que tanto uno como otras tienen que estar para chuparse los dedos.
    Por aquí ha llovido y el día está bastante desapacible. Lógico por otra parte ya que se trata de un fin de semana con atisbo de puente para algunos.
    Que disfrutes de este fin de semana y si es con puente y sin lluvia mucho mejor.
    Saludos

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  31. Quién pillara este gallo!!!! cuanta razón tienes, un buen producto es vital!!!! se ve tan jugoso y gustoso, que me sentaba a tu mesa encantada! un besazo guapa

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  32. No se que me pasa pero últimamente te visito y me tengo que ir sin poder comentarte.....ahora las fotos no se me cargan, pero sabiendo como tu cocinas y las fotos guapas que haces me lo imagino.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.