Arroz con bogavante

  

Entre los arroces caldosos con marisco, el de bogavante es uno de mis preferidos. Lo suelo hacer añadiendo otros mariscos y moluscos, quizá porque en la zona donde vivo es la versión más extendida y quieras que no eso influye.

Cuando tenga ocasión cambiaré la imagen para que se pueda apreciar mejor el plato.



El producto:

Cuando compréis un bogavante fijaros en que esté vivo como garantía de frescura. Pedir en la pescadería que lo partan en dos mitades, conservando todo el jugo contenido en el interior de la cabeza.

Ingredientes para 4 personas

400 g de arroz

1 bogavante grande

1 sepia fresca pequeña

300 g de almejas

200 g de cebolla

1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo 

200 g de tomate natural muy maduro

2 ñoras
1/2 copita de brandy 

Azafrán en rama 

Perejil

Aceite de oliva

Sal

Para el fumet de pescado

1 1/2 de pescado variado de roca  o bien un buen trozo de cabeza de rape, galeras, y algunos cangrejos frescos.

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

Pimienta en grano 

1 hojas de laurel 

2 litros de agua (se necesita obtener 1 1/2 de fumet por lo menos)

Sal

Quizá os resulte un poco complicada la explicación pero considero que cocinar arroz tiene su dificultad y he preferido puntualizar más que quedarme corta.

La preparación de los pescados y mariscos:

Limpiar los pescados (de tripas y ojos). Introducir en una olla con agua fría junto con las hortalizas y las especias. Hervir todos los ingredientes a fuego lento por espacio de 20 minutos. Retirar la espuma que se vaya formando en la superficie. Colar y reservar.

Si habéis elegido poner galeras y cangrejos, una vez hervidos triturar éstos con un poco del propio caldo. Pasar por un colador chino y añadir al fumet. 

Poner las almejas en agua fría (justo cubrir) y un poco de sal para que suelten la arena. Con una hora de remojo será suficiente. Escurrir y lavar con agua corriente. A continuación abrir al vapor con un poco de agua mineral. Colar y reservar el jugo.

Para abrir al vapor las almejas, introducirlas en un cazo con un dedo de agua. Tapar y llevar a ebullición. Al primer hervor cerrar el fuego, remover y tapar de nuevo para que se abran con el propio calor. No las dejéis mucho tiempo en el fuego porque se secaran.

Pedir al pescatero que abra el bogavante por la mitad, conservando el jugo del interior de la cabeza. En casa romper las pinzas para que sea fácil sacar la carne de las mismas. Reservar. 


El sofrito:

Limpiar la sepia y cortar a trozos pequeños. Sofreír en la cazuela unos instantes y reservar.

Sofreír también las ñoras a fuego lento sin que se quemen y reservar.

En la misma cazuela pochar la cebolla. Cuando empiece a cambiar de color añadir el pimiento y dorar todo. 

Añadir el tomate rallado y sofreír hasta que pierda toda la humedad.

Mientras tanto he triturado la ñora con un poco del fumet de pescado reservado y a continuación he colado el jugo resultante.

Lo he tenido que hacer de ese modo porque las ñoras que tenía en casa estaban algo secas. Si hubieran sido más frescas las hubiera dejado en remojo con agua templada durante una hora, y a continuación hubiera retirado la pulpa con una cucharilla. Luego simplemente se sofríe la pulpa unos instantes sin que se queme. Hubiera podido omitir toda esta explicación pero he preferido contarlo por si os encontráis en el mismo caso. 

Una vez finalizado el sofrito, añadir la cabeza del bogavante por el lado de la carne. Sofreír unos segundos y vaciar el contenido de la misma en la cazuela (el coral) para aprovechar todo el jugo. Le da un sabor extraordinario al arroz.  

Añadir la sepia y su jugo junto con las pinzas del bogavante, remover. Sofreir 2 minutos y añadir 1/2 copita de brandy. Hay que evaporar el alcohol por completo. El sofrito debe estar bien confitado, es fundamental para obtener un fondo de color y sabor intenso. 

Añadir el sobre de azafrán en polvo o en hebras.

Las hebras de azafrán se calientan ligeramente en una sartén sin aceite. Machacar en el mortero. Añadir un poco de fumet caliente para que se diluyan y echar a la cazuela.

El arroz y la medida de agua:

En general para que os quede un arroz semi caldoso, se necesitan tres medidas de agua para una medida de arroz del tipo que usemos habitualmente. Esta referencia no sirve para el arroz bomba, o de Calasparra, puesto que suele necesitar tres medidas y medio, o cuatro, de agua para obtener un arroz caldoso.

Mezclar el fumet, el jugo obtenido de triturar las ñoras, y el jugo de las almejas. Medir la cantidad de líquido total y calentar hasta que hierba. Echar a la cazuela.

Cuando el fumet vuelva a hervir ya podéis añadir el arroz. Remover para que éste se distribuya bien. Es mejor no volver a remover el arroz durante la cocción. Si fuera necesario hacer un zig zag con la cazuela. Cocinar por espacio de 17 o 20 minutos según el fabricante.

No obstante, por precaución, vale más tener preparado 2 litros de fumet en total puesto que la necesidad de líquido depende mucho del arroz y más vale que sobre. 

Probar el caldo por si necesita rectificar la sal. Unos 10 minutos antes de terminar la cocción se la añade el resto del bogavante y las almejas. Hacer un pequeño zig zag a la cazuela para que se integre todo. Aderezar con una picada de perejil fresco si os apetece.

Puede ser útil recordar...

Como habéis visto le he añadido al arroz sepia, pero tengo comprobado que con el sofrito, el fumet, y el bogavante el guiso ya queda muy completo, y en realidad no hace falta ponerle ningún otro marisco..

Cuando el arroz empiece a hervir no remover con ningún utensilio. 

Es importante no añadir mucha sal al plato hasta que no esté prácticamente terminado puesto que según se va cocinando adquiere más sabor.

Las ñoras se dejan en remojo cubiertos de agua hasta que se hidraten y a continuación se abren, se les quitan las semillas y se retira la pulpa con un cuchillo. Yo no he podido hacerlo porque me he encontrado con unas ñoras muy secas así que he decidido triturarlas. Ya lo he explicado en la receta pero quería que quedara claro.

En mi opinión es mejor añadir el líquido de una vez. Jamás queráis hacer un arroz caldoso echando el caldo a medida que el arroz se vaya cocinando porque os quedará el grano abierto e incomestible. No obstante si os veis en la necesidad de echar un poco más de caldo recordar que éste debe estar siempre hirviendo.