miércoles, 26 de mayo de 2010

Tortilla de patata y Tortilla de patata poco hecha


He buscado un vídeo que estuviera bien explicado para que os ayude ha conseguir la tortilla que buscáis

¡Suerte, y a tirarse a la piscina!..





  


Tortilla de col y judías blancas con tocino fresco y ajo todo refrito en la sartén . ¡Buenísima!



  
Ignoro si la mezcla compuesta básicamente por huevo batido, condimentada con sal y cocinada en sartén con aceite de oliva tiene historia. O si el que la inventó necesitó tener nociones de física y química para poseer la habilidad y los conocimientos suficientes que le llevaran a la conclusión de que uniendo unos determinados ingredientes a otros daría como resultado uno de nuestros platos tradicionales españoles más típicos: la tortilla de patatas.

¿Hay una receta universal de tortilla de patatas?

Viendo la cantidad de variedades que podemos encontrar en diversos establecimientos y en las casas particulares podríamos decir que no, que más bien cada maestro tiene su librillo. Pero parece que si hay unas normas básicas que es necesario tener en cuenta y en las que muchas personas coinciden.

1 - Los huevos deben estar muy frescos.
2 - Para conseguir una tortilla muy esponjosa, batir los huevos con un poco de sal hasta que éstos espumen.
3 - Utilizar un buen aceite de oliva

¿Y qué pasa con la gente a la que le gusta el huevo poco batido?.. Nada, ya se sabe que contra gustos no hay nada escrito.

También hay quien le echa una cucharadita de levadura, y añade un poco de leche a la mezcla de huevo para que quede más suave

Personalmente prefiero hacerla solo con huevo condimentado con un poco de sal, puesto que con un buen batido y fuego moderado ya consigo el volumen que me gusta.

La cantidad de huevos por comensal depende de lo comilones que sean. Dos por persona sería lo correcto, pero si lleva relleno quizá resulta excesivo. Los cálculos que yo hago son los siguientes:

Para 4 personas 6 huevos + relleno
Para 6 personas 8 huevos + relleno
  Para 8 personas 10 huevos + relleno

Y así sucesivamente...

- El aceite de oliva suave. Creo que es mejor usar aceite de girasol que resulta más ligero para freír las patatas. A continuación escurrir bien y cuajar la tortilla con aceite de oliva suave. Pero lo dejo a vuestra elección.

- Las patatas deben ser de calidad, que se deshagan ligeramente al cocinar. La de tipo Kennebec no defrauda y es fácil de encontrar en el mercado. Habitualmente la patata se pocha, pero hay a quien les gusta ligeramente frita.

- La sartén.  El volumen también depende de los gustos de cada uno. Si la queréis gruesa debéis elegir una sartén honda. Si la deseáis delgada es mejor, por comodidad elegirla plana. La medida o el diámetro depende de vosotros y la cantidad de comensales.
 El tipo de sartén es importante a la hora de hacer la tortilla. Una de hierro puede ir bien para freír las patatas, pero no es la adecuada para cuajar, a menos que la queráis cocinar en tres dedos de aceite. Por esa razón, para cuajar, es mejor una refractaría que nos da la posibilidad de hacerla con el mínimo de grasa. 

- El fuego debe ir adaptándose. Echar las patatas y las cebollas todo junto en el aceite caliente, pero inmediatamente bajar al mínimo, tapar, y pochar lentamente para que se vaya confitando. Si queréis la mezcla más dorada antes de finalizar subir el fuego para terminar la cocción a vuestro gusto.

- El cuajado es importante porque determina el aspecto exterior y ya se sabe que se come con los ojos. Fundamental controlar el calor. Ante la duda es mejor bajar el fuego al mínimo y dar tiempo a la mezcla para que se cuaje lentamente. Pero también es importante el aceite que le echéis a la sartén. Si hay mucho la mezcla nadará en él y la tortilla presentará un aspecto transparente y aceitoso. Si hay poco el aspecto será pesado, seco, y en algunos casos se puede hasta pegar a la sartén por muy refractaria que esta sea. 
Poner el aceite bien extendido por toda la superficie como si fuerais a hacer un bistec frito, con eso será suficiente. Hay que recordar que las patatas ya llevan.

Es preferible dar la vuelta con una tapa más ancha que el diámetro de la propia sartén o en su defecto un plato.

Como podéis ver en todas y cada una de las fotografías de mis tortillas yo las prefiero ligeramente doradas y no "morenas" pero para gustos colores... Cuando las tortillas están cuajadas se desprenden facilmente de la sartén sin esfuerzo alguno.

- La cebolla, al igual que la patata, cuanto más buena mejor. 

Vamos a por un ejemplo

Ingredientes para una tortilla para 4 personas

 6 huevos medianos muy frescos a temperatura ambiente
300 de patatas de buena calidad (tipo kennebec)
Aceite de oliva
 1 cebolla pequeña (opcional, pero casi todo el mundo le pone)
Sal


Pelar las patatas y las cebollas. Lavar las patatas y quitar con un cuchillo cualquier parte oscura que tengan. Secar bien y cortar como veis en la fotografía, a trozos ni muy delgados ni muy gordos. Cortar las cebollas finas.


En una sartén que no se pegue, pochar en abundante aceite de oliva las patatas y las cebollas todo junto, a fuego lento.
Tapar para facilitar la cocción. Remover de vez. Condimentar con sal.

 Al echar las patatas en la sartén el aceite debe estar tibio puesto que queremos que se vayan ablandando lentamente no freírlas.


Podéis hacer las patatas a gusto de cada uno, dejándolas enteras o picándolas con una espátula de madera para que se vayan deshaciendo. Cuando estén blandas escurrir el aceite sobrante.

De nuevo poner dos o tres cucharadas de aceite en la sartén y a fuego medio echar el huevo bien batido condimentado con un poco de sal.

Es preferible batir los huevos de dos en dos. Cuando tengáis los primeros ir añadiendo los demás. El huevo debe quedar bien espumoso. Cuando lo tengáis a punto echar en la sartén por tandas. Primero la mitad y cuando se os cuaje la otra mitad.


Ahora es el momento de armaros de paciencia dejar que cuaje lentamente a fuego medio bajo. Con una espátula de madera retirar los bordes hacia adentro separándolos de las paredes de la sarten, a la vez que la inclinanáis ligeramente para que el huevo vaya penetrando por todo el diámetro de la misma y se vaya cuajando por un igual. También podéis abrir camino en el centro de la mezcla para que el huevo del interior vaya tomando contacto con el aceite del fondo. Hay que evitar a toda costa que se nos queme.

Si la queréis muy hecha, no le deis la vuelta hasta que no la veáis prácticamente cuajada por arriba. Luego solo os quedará terminar de cocinar 2 o 3 minutos por el reverso.


Si por el contrario la queréis poco hecha, seguir el mismo procedimiento pero antes de que el centro cuaje del todo, o sea cuando la veáis semi líquida (pero con los bordes cuajados), le dais la vuelta con un plato algo superior al diámetro de la sartén, y cocinar el lado contrario 1 o 2 minutos escasos. A continuación apagar el fuego, con el propio calor os quedará perfectamente jugosa.


Se puede hacer del tamaño qué más os guste. Si la queréis hacer de dos dedos de grosor o más, tened en cuenta que el fuego debe estar muy bajito, la sartén un poco más alta y tener mucha paciencia, puesto que se debe echar el huevo poco a poco a medida éste vaya cuajando.


Ejemplo de tortilla muy poco hecha, muy jugosa también debido a la cebolla.



Tortilla de patata, cebolla, y calabacín


Para hacer esta tortilla de patata, calabacín y cebolla tierna he empleado una patata harinosa, eso ha hecho que ésta absorba el líquido de las hortalizas y se vea menos jugosa, aunque está igual de esponjosa.


Esta tortilla la podéis hacer con espinaca fresca o congelada. Es importante que le quitéis toda la humedad antes de introducir en el huevo. Para ello hacer un sofrito de cebolla y añadir en él la espinaca escaldada y bien escurrida. Saltear unos minutos y ya estará lista para mezclar con el huevo.

Como podéis ver  pico poco la patata, me gusta hacer tortillas con las hortalizas algo enteras, pero eso es lo de menos lo importante es que la mezcla os quede proporcionada.

Hay versiones a las que al huevo se le añade, leche, levadura, pastilla de sopicaldo, hierbas aromáticas etc...

Pero lo más importante de todo es elegir productos frescos, un buen aceite y una buena sartén.


Tortilla de camagrocs (Clicar encima de la foto)


2 comentarios:

  1. Gracias por estas tortillas tan ricas. A mi me gustan poco cuajadas. Estan mejor

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  2. A mi también. Un cordial saludo.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.