domingo, 6 de febrero de 2011

Estofado de ciervo


    

La carne de caza requiere una salsa que la acompañe nunca que la anule.





Marinada hecha con vino tinto, hortalizas, hierbas aromáticas y especias.



Hornear la carne y las hortalizas para hacer el fondo.



Una vez horneado añadir agua, y reducir el jugo resultante. 



El fondo oscuro de carne colado nos servirá de caldo para hacer el guiso.



Carne de ciervo marinada, lista para guisar.



Sofreír la carne condimentada con sal y pimienta y pasada por harina



Añadir el vino de la marinada



Dejar hervir hasta que la carne esté tierna. Servir bien caliente.






Esta receta la hice a partir de una del  blog de Kako En Guete

La verdad es que enseguida tuve el presentimiento de que me gustaría, como así ha sido. He hecho pequeños cambios en los pasos a seguir y en las cantidades de los ingredientes, simplemente para adaptarla a la pieza de carne que yo tenía y a mi manera de cocinar.

Supongo que este estofado no se hace con solomillo, sino con alguna otra pieza algo más dura o fibrosa, por eso el tiempo de cocción no es demasiado largo.

Ingredientes:

1 solomillo de ciervo (800 grms.)
Harina de trigo
1/2 l. de fondo de carne
Aceite de girasol
1 botella de vino tinto (cubri la carne con 3/4 de botella)
1 chorrito de coñac
2 zanahorias medianas
2 cebollas medianas
6 granos de enebro machacado
6 de pimienta negra machacada
Un ramillete de tomillo
Un ramillete de romero
4 clavos de olor
2 hojas de laurel
1 chorrito de vinagre balsámico
Sal
Pimienta de molinillo


Para el fondo de carne:

Ternera para caldo sin grasa ( 300 grms.morcillo o similar hueso de rodilla etc...)
1 cebolla mediana
1 tomate maduro
1 paquete de hierbas para el caldo (apio, zanahoria, puerro, chirivia, nabo)
Sal
Aceite de girasol

Preparación: 

Esta receta hay que empezar a elaborarla con una semana de antelación.

Cortar la carne y poner a marinar con la cebolla y la zanahoria picadas. Añadir la bayas de enebro y los granos de pimienta machacados. Las hierbas, las especias, el vinagre balsámico, el coñac y la botella de vino hasta cubrir.

Dejar reposar esta mezcla en el frigorífico tapada con un papel film, durante una semana.

El mismo día, si queréis, podéis hacer el fondo de carne.

Se me ocurrió de repente hacer un fondo oscuro para que aportara sabor y color al plato.

Puse todos los ingredientes en una bandeja para horno condimenté con sal y aceite y los cociné a 200º hasta que estuvo muy, muy dorado (ver foto)  le añadí un poco de agua caliente, deje que hirviera unos instantes y lo saque del horno. Rasque bien el fondo. Introduje todo en una olla pequeña, justo lo cubri con agua y lo deje hervir 2 horas a fuego muy lento (se redujo a más de la mitad). Lo colé y lo congelé.

En el caso de que el fondo tenga algo de grasa es conveniente desengrasarlo antes de utilizar. Para eso, simplemente dejar enfriar, sacar la grasa que se habrá solidificado encima, y colar con un colador de gasa o tela. Con eso ya garantiza un mínimo de grasa.

También se puede usar caldo de carne muy concentrado y desengrasado, pero eso hará que el color se diluya bastante.

Elaboración:

Sacar la carne de la marinada y secar con papel de cocina. Colar el jugo resultante de la marinada y poner a calentar. Calentar también el fondo de carne.

Condimentar la carne de ciervo con sal y pimienta y pasar ligeramente por harina de trigo. 
Freír en una cazuela, si puede ser de fondo grueso, con un poco de aceite de girasol (1 minuto escaso por cada lado) a fuego medio, para que la harina se tueste pero no se queme.

Reservar los trozos de carne en un plato.

Añadir a la cazuela el vino caliente de la marinada, removiendo sin parar, rascando el fondo de la cazuela para despegar la harina. Dejar hervir por espacio de 10 minutos para que se evapore el alcohol.

Echar a la cazuela los trozos de carne reservados y cubrir con el fondo de carne caliente. Remover todo. Rectificad de sal y pimienta. Tapar y dejar cocinar hasta que la carne esté tierna.

A medida vaya hirviendo se va espesando y va necesitando algo más de líquido. Añadir más fondo de carne  si hiciera falta.

- Es mucho mejor dejar reposar el guiso 24 horas antes de consumir.

- Se puede utilizar maicena en lugar de harina de trigo.

- Usar un vino tinto de buena calidad

- No he utilizado el aceite de oliva, porque en la receta original apuntaban usar aceite de cacahuete (el de girasol no es nada fuerte tampoco) quizá el de oliva aporta más sabor. Os lo dejo a vuestro gusto
.
- Como guarnición se me ha ocurrido que le podían quedar bien las judias blancas por un comentario que me dejo en el Blog Isabel de "Aliter Dulcia", en el cual me decía que en Asturias el jabalí se come, a veces, con fabes. Pues la verdad es que tampoco le quedan mal al ciervo. Aunque las he puesto en plan adorno del plato, para que quedaran bonitas en la foto, en realidad a la hora de servir las mezcle con la salsa y estaban buenísimas.



28 comentarios:

  1. excelente plato para el invierno, con 43 de térmica queda lejos para probar por el momento. de todos modos la carne de ciervo gusta mucho y es muy sana. :)

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  2. jajaja Eres un cielo Mandarina... pues más bien no, ahí lo que apetece ahora son ensaladitas y eso... Un besito guapa!!

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  3. Hola Blue Lady!!!, que bueno tu ciervo!!, yo tambien quede seducida con la receta de Kako..por desgracia aún no he encontrado ciervo, bueno si, pero en paquetes y cortado y marinado y yolo que quiero es hacerlo YO!!!!
    Te quedo genial y me apunto tu receta junto a la de Kako..para cuando encuentre ciervo..tendre que salir a cazarlo??, no!!, que pena!!!
    Besitos!

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  4. Me ha hecho mucha ilusión el haberte inspirado a preparar este plato, el color y la textura lucen exquisitos, creo que tu resultado ha sido fabuloso.
    Me alegra que te gustara, un beso!

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  5. Siento mucha envidia de nuevo de tí, que buena tiene que estar la carne, me encanta la carne de ciervo.

    Saludos

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  6. Riquisimo estofado!Esta carne la probe en Cuenca y me gusto mucho,tiene un sabor intenso.
    Besets.

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  7. Hola guapetona cuanto tiempo sin saber de ti.

    Un estofado delicioso, la carne de ciervo tiene una pinta exquisita.

    Una brazo.

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  8. Tiene una pinta estupenda! nunca he probado el ciervo, pero se ve una carne tierna y jugosa.
    Muchos Besoss

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  9. ¡¡¡TE HAS COMIDO AL PADRE DE BAMBI....!!!
    ¡A Walt Disney que vas...! ¡Te la has liao!
    ¡MUAC!

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  10. Con esa salsa tiene que estar bueno si o si, pero últimamente me lo pones difícil para copiarte, primero jabalí, ahora ciervo, bueno ahí queda seguro que algún día lo venderán por aquí.
    Besos.

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  11. Entre el jabalí y el ciervo... ¡qué sofisticada está tu cocina ultimamente! ¡¡¡Parece de un restaurante de los de categoría!!! Por aquí es difícil de encontrar esta carne, así que me conformaré con verla en tus fotos.
    Un besín y que tengas una estupenda semana :)

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  12. Vaya tela, me dejas alucinada!!! Pero donde consigues tu esas carnes!!!! Te falta hacer algo con avestruz y ya me dejas así :OOOOOOOO

    Un besazo guapísima!

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  13. Pero Bluelady!!! Cómo nos tientas con este estofado tan ¡¡¡tremendísimooooo!!! Ni el mejor de los chef ¡¡alucinada estoyyy!!!

    Besitos

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  14. Hola Blue Lady: Espectaculares tus platos, jabalí y ciervo, platos de invierno si los hay, pero se ven tan apetitosos, que apuntaré para cuando lleguen los fríos por este hemisferio.Lindísimo tu blog, te sigo leyendo, besos

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  15. Que rico Blue y que pinta...!! Este estofado se vé muy sabroso, besos.

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  16. chikilla vaya fotos! que explicaciones y q bien todo! jajaja con esto se te quitan todos los frios! ;)
    Un besito

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  17. Acabo de subir a mi blog una receta tuya que ya llevaba más de dos meses esperando, el hojaldre de salmón y como el otro día puse las croquetas ya no podía esperar más.
    Besos.

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  18. Hola! que delicia de plato, te he conocido a través del blog de la Cocinera de betulo, ha hecho una receta riquísima tuya, y nos ha recomendado el blog, sin duda, muy apetitoso! Un beso

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  19. carmenpiva
    Juana
    LA COCINERA DE BETULO

    Pues no tengo mucho problema para conseguir esta carne, tengo un conocido cazador y cada año me ofrece algún trozo. También dispongo de conejo de monte y alguna perdiz.
    De todas maneras creo que en el mercado de la Boqueria se podria encontrar.

    Glo, avestruz he comido en restaurante pero la verdad es que yo no he cocinado nada. En este momento no conozco a nadie que sea aficionado a cazarlos, pero vamos, que estaré al tanto!!!

    Kako, creo que te dije en su momento que disponia de carne de ciervo y que me había gustado mucho la receta.
    Yo tengo una receta de carne en salsa (fricandó) que es de tradición familiar. Cuando explicaste el origen de tu plato entendí perfectamente el "cariño" que le tenías...
    Se que mi preparación no es identica a la tuya, es imposible sin haberla ni tan siquiera probado hacerse una idea. Pero he intentado en la medida de lo posible que se le pareciera.

    jose manuel, para mi eso, sinceramente es un halago. Gracias!

    mesilda, a mi también me gusta, pero cocinada adecuadamente. En casa gustó, a pesar de no ser la original. Ah! por cierto, imprescindibles las bayitas de enebro, le dan un sabor a campo buenísimo!!

    Pedrooooooooo!!!! que bueno verte por aqui jajaja
    me alegro de que este mejor. Un beso grande.

    Las recetas de Mar
    Ingrid
    La casita
    Pamela
    Rosana
    El plato es tal cual lo veis, sabroso de verdad.


    Marimary, y tanto que es para días frios, y con las judias posiblemente ese día ni cenes!! jajaja

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  20. LA COCINERA DE BETULA
    Voy pa llaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa a verlo
    Gracias guapisimaaaaaaaa!!!!!!

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  21. Hola Cuinera, muchísimas gracias por pasarte por aqui.
    El hojaldre de salmón es una de mis preferidas y super fácil de hacer. Ha tenido buen gusto en elegirla.

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  22. Ya que estamos un comentario para los que me estais siguiendo de manera anónima, que sois muchos.
    GRACIAS!!!!

    A los que me decís personalmente que entrais a leerme, espero que mis explicaciones os sirvan de ayuda. Y ya sabéis, si queréis la explicación de alguna receta en concreto solo tenéis que pedirmela
    UN BESO también a todos vosotros

    Otro BESO a mi amiga MARISA
    mejor cocinera que yo, pero que tiene la paciencia de pasearse por aqui de vez en cuando y discutirme alguna receta jajaja

    Y a FILO, que la semana pasada hizo mis magdalenas y le salieron estupendas (por cierto la receta es de Marisa)
    Muchísimas gracias amiga, eso me alegró un montón, sobre todo que dijeras que no pararías hasta que no salieran perfectas. Así es como se forjan las buenas cocineras jajaja
    La semana que viene tomamos café eh?...

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  23. Hola guapa, vengo del blog de Ana que nos recomendaba visitarte y me alegro de haber seguido su recomendación porque lo que estoy viendo me ha cautivado.

    Te sigo ya y te enlazo para no perderte la pista y me quedo otro ratito mas pegada a la pantalla mientras voy a buscar pan para mojar en la salsina :)

    Besinos.

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  24. Lo del avestruz ya os habréis imaginado que va de broma no?...

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  25. Bego, bienvenida y encantada de tenerte aqui.

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  26. ce ragoût aux saveurs bien mélangées me met vraiment en appétit
    la viande est superbement cuite, bravo
    bonne journée

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  27. UNA DELICIA DE COMIDA
    TE FELICITO POR ATREVERTE HACER COMIDAS CON CARNES POCO CONOCIDAS
    UN PASO PASO EXCELENTE
    BESOS

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  28. Que rica receta,hace años que no como esa carne un beso.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.